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5 erreurs que nous commettons souvent lors de la cuisson au four
5 erreurs que nous commettons souvent lors de la cuisson au four

Vidéo: 5 erreurs que nous commettons souvent lors de la cuisson au four

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Vidéo: Les 7 erreurs majeures commises par les pizzaïoli ! 2024, Mars
Anonim

Il y a ceux qui l'ont pris pour un meuble, où empiler des plateaux qu'ils n'utilisent jamais, et ceux qui, au contraire, s'en servent tous les jours ou presque, en barassant plus de tout.

Ensuite, il y a les utilisateurs moyens, ceux qui rôtissent des pommes de terre le dimanche, des pizzas ou des biscuits de temps en temps. Et qu'il n'est pas rare qu'à l'approche de la four, ils se posent des questions: dois-je l'allumer en premier ? mieux statique ou ventilé? et puis comment le nettoyer ?

N'importe quel doute, une chance de faire une erreur. Pour éviter le désordre, voici le nouvel épisode de la série "5 Erreurs", un petit guide raisonné des erreurs à éviter.

1. Utilisez-le toujours froid (ou toujours chaud)

tarte
tarte

Le dilemme est: faut-il l'allumer à l'avance et le mettre en température ou peut-on gagner du temps en mettant les préparations dans le four qui vient d'être allumé ?

La première option, que je préfère généralement, fait que la nourriture reçoit un "coup de chaleur" nécessaire, par exemple, pour les produits au levain (gâteaux, pain, pizza) dont le levain - pardonnez la tautologie - reçoit la poussée finale, permettant à la pâte gonfler au maximum: la formation ultérieure et rapide de la croûte externe va alors retenir la vapeur à l'intérieur, permettant une bonne alvéulation.

Idem pour les choux à la crème, qui sinon ne se "vident" pas à l'intérieur, le soufflé, les draps.

La pâte brisée et la pâte brisée, riches en beurre, ont également besoin d'un four chaud.

Ou du moins, c'est ce que j'ai toujours pensé. Mais comme on trouve tout et le contraire de tout en ligne, dis-moi: est-ce que quelqu'un fait des bonbons et des pâtes froides ? Avec quels résultats ?

Bien que je sois adepte du préchauffage, j'avoue que dans certains cas c'est totalement inutile. Par exemple, lors de la cuisson de plats mijotés, de ragoûts, de rôtis morts qui prennent beaucoup de temps. Mais aussi des rôtis classiques qui ont été dorés à la poêle pour la première fois.

Cela ne me semble pas nécessaire dans le cas des lasagnes et assimilés, ni lors de la cuisson de pommes de terre ou de légumes au four, même farcis.

Mais je suis curieux de connaître votre expérience à cet égard.

2. Ne pas profiter de toutes les fonctionnalités

Pizza
Pizza

Statique, ventilé, grill: ce sont les trois fonctions principales que doit avoir un four, même basique. Les combiner, passer d'un programme à l'autre selon l'étape de cuisson, permet d'obtenir les meilleurs résultats.

Bien sûr, il faut un peu de pratique et d'étude de votre four pour comprendre comment il se comporte dans différentes situations.

Brièvement, on peut dire que la cuisson statique s'effectue en rayonnant de la chaleur par le bas, par le haut ou à la fois par le haut et par le bas.

Le ventilé, quant à lui, fait circuler la chaleur et se produit donc par convection.

Toujours brièvement, la cuisson statique convient aux produits levés et en général aux aliments qui ont besoin de cuire longtemps, la ventilée est parfaite pour dorer et dorer mais a le défaut de sécher un peu la surface et, si elle n'est pas bien ajustée, vous risquez de brûler les aliments à l'extérieur alors qu'ils sont encore crus à l'intérieur.

J'ai appris à commencer en statique et à finir en ventouse. Avec la prévoyance, dans un deuxième temps, de baisser la température de 10-20°, car la cuisson au ventilateur est plus "violente".

Enfin, il y a le grill, la résistance incandescente qui a fait tant de victimes sur les doigts et le dos des mains et qui sert à gratiner, quelques minutes seulement et en gardant constamment un œil sur ce qui se passe: la différence entre une coquille Saint-Jacques dorée gratiné et une coquille Saint-Jacques noire brûlée peut être une question de secondes.

Ces trois fonctions de base dans les modèles un peu plus avancés se combinent entre elles et donc sur le bouton, vous pouvez choisir, par exemple, le gril avec ventilateur (je l'utilise lorsque je cuisine des côtes de porc), ou la chaleur ventilée par le bas qui sèche le fond (tartes, pizza) et dore la surface, et ainsi de suite.

Un conseil? Conservez et consultez la notice de votre four: comprendre la signification des symboles n'est pas toujours immédiat et une revue de la notice peut aider. Mais surtout. vivre.

3. Oubliez la nourriture à l'intérieur

Dinde poêlée
Dinde poêlée

La tentation est forte: une fois la poêle, le plat à gratin, la plaque mis au four, le minuteur réglé, sur le canapé, pour lire le dernier chapitre de ce roman qui vous passionne pendant que les aliments cuisent en lui-même.

Mais, à moins que vous ne prépariez une recette éprouvée, vous devriez y jeter un œil de temps en temps. Car peut-être que le fond du rôti nécessite l'ajout d'un filet de bouillon, ou que la surface du gâteau fonce trop et qu'il vaudrait mieux le recouvrir d'aluminium.

Ensuite, il y a la question de l'uniformité: il existe des fours qui chauffent davantage devant ou derrière, à droite ou à gauche: remuer les pommes de terre ou retourner les récipients permet d'avoir une cuisson homogène et d'éviter, par exemple, d'amener un poulet à table. une cuisse à la peau croquante et dorée et l'autre tristement blanchâtre à effet bouilli

Alors, attention hein !

4. Ne pas le nettoyer assez souvent

Nettoyer le four
Nettoyer le four

Le nettoyage est ennuyeux. C'est souvent frustrant car, si vous ne le faites pas régulièrement, les graisses et résidus sucrés, cuits et recuits, forment des croûtes noires et collantes qu'il est quasiment impossible de retirer.

Maintenant, je ne vous dis pas de le nettoyer après chaque utilisation. Mais une fois par mois serait une bonne pratique.

Après avoir mis les grilles et les lèchefrites dans le lave-vaisselle, ma mère m'a appris à allumer le four avec une bassine d'eau à l'intérieur de laquelle, lorsqu'elle est chauffée, il se forme de la vapeur qui ramollit les incrustations, à éliminer avec de l'huile de coude et un spray dégraissant ou, plus simplement, vinaigre chaud.

Mousses et détergents spécifiques uniquement dans les cas les plus tenaces.

Le rinçage est important car les résidus de mousses et de compagnie développeraient une odeur chimique désagréable à la prochaine cuisson.

Bien sûr, il existe des soi-disant autonettoyants.

Les agents catalytiques ont des parois revêtues d'un matériau qui brûle les résidus lors de la cuisson (mais les panneaux doivent être changés périodiquement).

Les pyrolytiques ont un cycle de nettoyage à des températures infernales (jusqu'à 400°) qui carbonisent le moindre résidu d'aliment (mais à ce stade elles en consomment beaucoup).

5. Ne pas connaître l'actualité du secteur

roner
roner

Si le dernier objet de désir est le four à vapeur, avec possibilité de préparations délicates sous vide, ou celui avec sonde thermique pour une cuisson parfaite avec le cœur de rosbif et consorts, préparer l'achat d'un nouveau modèle peut vous envoyer en crise.

Les fours de dernière génération, souvent associés à des micro-ondes, sont de plus en plus performants et disposent de nombreuses fonctions à vous donner le vertige. Il y en a qui proposent jusqu'à 70 programmes automatiques: 70 !

L'embarras du choix n'est pas toujours une bonne chose. De même que l'attitude que beaucoup proposent de choisir pour nous peut être déroutante: il suffit de fournir quelques données (même uniquement le type d'ingrédient et le poids) pour que le four décide comment et pour quelle quantité cuisiner de manière autonome.

La nouvelle frontière est à nos portes: des fours "intelligents" pour les cuisiniers paresseux.

Le partenariat nouvellement formé entre Whirlpool et Barilla a produit (il faut le dire) la cuisine Barilla, un modèle qui combine la cuisson traditionnelle et micro-ondes avec des accessoires spéciaux et, surtout, avec des plats prêts à cuisiner. Grâce à un capteur, la recette choisie est communiquée au four, du risotto milanais au gâteau margherita, en passant par les pâtes, le pain, la pizza et la focaccia. Il s'occupe du reste.

Ce que nous, les cuisiniers, voulons vraiment que ce soit un appareil avec un affichage qui met notre nourriture sur la table … eh bien, c'est une toute autre histoire.

Probablement, fautes ou pas fautes, nous aimons toujours ouvrir la porte et insérer des plats à four et des casseroles, puis regarder à travers le verre au moment précis où le soufflé monte. Cela n'arrive-t-il pas ? Patience, ce sera pour la prochaine fois: les erreurs font grandir, non ?

Alors, dites-moi, quelles sont vos erreurs, lesquelles ai-je oublié de mentionner, lesquelles n'ai-je pas signalé correctement et, surtout, comment utilisez-vous au mieux votre four ?

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