Table des matières:
- 1. Ignorer les origines
- 2. Mauvaise saison
- 3. Remplacez les boudoirs
- 4. Mesurer à l'œil
- 5. Ajouter les blancs d'œufs ou la crème
Vidéo: Tiramisu : 5 erreurs que l'on fait souvent
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 12:34
Devinette: quel est le dessert que même ceux qui ne savent pas cuisiner pensent savoir faire ? Réponse du chœur: le tiramisu, mais. Car il y a bien sûr un mais. En effet, plus d'un.
En fait, vous pourriez ajouter "mais ce n'est pas aussi simple qu'il y paraît".
Ou demandez-vous "mais alors pourquoi le monde est-il plein de tant de mauvais tiramisu ?". Et, bien sûr, observer « mais faire des erreurs, 5 erreurs évidemment, c'est un moment".
Eh bien, au moins pour ceux-là, je peux vous aider. Dans l'espoir de vous faciliter la tâche et de vous débarrasser d'un mauvais tiramisu.
1. Ignorer les origines
Moi-même, quand j'étais jeune et inexpérimenté, j'étais convaincu que le tiramisu était un dessert milanais ou, tout au plus, lombard.
Peut-être parce que c'est l'origine du mascarpone, un fromage frais issu de l'acidification de la crème, traditionnel de la région au sud de la capitale, à peu près entre Lodi et Abbiategrasso.
Ou parce que ma grand-mère, une vraie milanaise, me le préparait toujours. Ou aussi parce qu'il n'y avait pas (et n'existe toujours pas) de restaurant typique à l'ombre de la Madonnina qui, après le risotto jaune et la côtelette, ne servait pas une généreuse portion de ce délice de crème, boudoirs, café et cacao.
Bien sûr, comme nous le savons tous aujourd'hui, je vivais dans un malentendu car le tiramisu est né à Trévise (ou peut-être à Venise, je laisse la diatribe aux lecteurs) et bref, c'est une spécialité vénitienne à tous égards.
Donner à César ce qui appartient à César, donc, le premier pas pour connaître et respecter cette recette, jalousement (et à juste titre) revendiquée par les Trévisiens, qui malgré son invention récente (la version accréditée remonte aux années 60/70) est entrée de plein droit parmi les grands desserts de la cuisine italienne. Chapeau.
2. Mauvaise saison
Fromage frais et œufs crus: Si vous pensez à quelque chose de plus sensible aux températures élevées, parlons-en. Sinon, résignez-vous: pour faire du tiramisu et le manger en toute tranquillité (hygiène), ainsi qu'avec la bonne consistance, vous n'avez encore que quelques mois. De mai à septembre, mieux vaut reporter.
Je me souviens, entre autres, qu'à la fin du printemps, le mascarpone disparaissait des épiceries fines pour réapparaître au début de l'automne. Oui, car autrefois on ne l'achetait qu'en vrac: la barquette réfrigérée est une invention relativement moderne (et d'une qualité pas toujours excellente).
Et dans l'ensemble, du moins pour moi, le tiramisu d'été est lourd. Ne pensez-vous pas?
3. Remplacez les boudoirs
Laissant de côté les versions de fantaisie ou de récupération (un classique: faire la base avec du panettone, pandoro, veneziana ou colomba après les vacances), l'usage domestique de Pavesini est assez courant (je ne veux pas: ils sont pas mal, hein, mais quel goûter !) ou génoise, surtout dans les restaurants, où elle semble donner une touche chic et permet d'avoir une base plus régulière et - je suppose - facile à gérer.
Mais le tiramisu est né avec des boudoirs. Sécher. Mouillez-vous avec du café. Rapidement (l'humidité de la crème se chargera aussi de les ramollir), pour éviter qu'elles ne libèrent une eau brunâtre désagréable au fond de la casserole.
J'utilise un pinceau, ou un passage rapide dans une assiette plate avec un peu de café. Froid, sucré ou non selon votre goût.
Pas d'alcool, pas de vin doux. Qu'en pensez-vous, êtes-vous d'accord?
4. Mesurer à l'œil
6 jaunes d'œufs pour un demi-kilo de mascarpone et une trentaine de boudoirs, pour une poêle pour 4 à 6 personnes (selon la gorge).
Cela dit à peu près toutes les recettes traditionnelles et ce sont les doses avec lesquelles vous avez garanti une crème épaisse qui n'a pas trop le goût d'œuf.
Pendant que nous y sommes, passons en revue la technique.
Fouettez les jaunes d'œufs avec 120 g de sucre (vous pouvez mesurer cela en intervalles, en calculant 6 cuillères à soupe) jusqu'à ce qu'ils soient blancs et mousseux. Ajouter le mascarpone petit à petit, avec une spatule, utilisée d'une main très légère, en alternant avec le fouet pour briser les éventuels grumeaux que, hélas, le fromage frais fait parfois.
Trempez la moitié des boudoirs dans le café, comme mentionné au point précédent, et formez une couche au fond d'un plat allant au four en les plaçant côte à côte sans les superposer. Recouvrir avec la moitié de la crème, le reste des biscuits imbibés et le reste de la crème.
Un voile de cacao amer tamisé en surface, un film (attention à ne pas toucher le gâteau, sinon ça gâche l'esthétique) et réfrigérer quelques heures: plus il tient longtemps, plus les saveurs se mélangent, mais ne dépassez pas un demi journée. Avant de servir, saupoudrez de cacao frais (n'abusez pas du premier ou du second).
5. Ajouter les blancs d'œufs ou la crème
Maintenant, je sais que beaucoup le font: « alléger » la crème en mélangeant les blancs d'œufs montés en neige ou la crème fouettée.
Allégez entre guillemets car, s'il est vrai qu'une telle crème est plus douce en bouche, je la trouve infiniment plus lourde en terme de goût, notamment avec de la crème.
Quoi donc, le mascarpone c'est de la crème, et même moi qui aime tant cet ingrédient trouve que le doubler est vraiment trop.
Au contraire, ce que j'aime dans la crème au mascarpone, c'est qu'elle est consistante. Et, tant que nous y sommes, judicieusement colorés, à mesure que les ajouts susmentionnés s'estompent.
Pourtant, je sais que parmi vous il y aura ceux qui mettront l'un ou l'autre, ceux qui remplacent les boudoirs, ceux qui les imbibe d'alcool et oui, même ceux qui font du tiramisu aux fraises et fruits divers et même ceux qui essaient la voie légère en utilisant ricotta et autres..
Voulez-vous le dire? Et peut-être me convaincre que ta recette sera peu orthodoxe mais que tu fais quand même un excellent tiramisu ?
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