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Vidéo: Lievità : la plus super spéciale de toutes les pizzas de Milan ?
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 12:34
Une chose déchaîne la colère fatale de ceux qui aiment le Pizza Napolitains et obstinément persévérants, les irréductibles de la loge maçonnique P-za, fondée sur le slogan Hands off the daisy.
Ce qui les fait vraiment flipper, les rendant enclins à se mépriser comme un cerf amoureux, c'est le concept de pizza gastronomique.
J'avais moi-même émis des doutes sur la définition, avec d'illustres critiques, mais lorsque je me suis retrouvé devant la fameuse pizza gastronomique, elle a gagné la gourmandise. Les ruminations mentales sur le vrai, le probable, l'idée platonicienne et l'hyperuranium ? Puff, oublie.
La définition laisse perplexe mais la pizza est bonne, et ça suffit.
L'autre soir, nouveau chapitre de la saga: je reçois une invitation de la Pizzeria Levure de Milan.
J'ai vanté les merveilles, mais saisir une couverture est difficile, l'endroit est petit et les réservations ne sont pas acceptées.
Je décide de profiter de l'occasion pour le premier goût même si c'est une soirée spéciale, avec les pizzas de Giorgio Caruso, 31 ans de Caserta, le pizzaiolo du restaurant, qui rencontre les combinaisons du chef napolitain Federico Campolattano.
La soirée spéciale à Lievità comprend la dégustation de 4 pizzas gastronomiques, je suis en avance et, en attendant, je me consacre à inspecter le menu.
Le menu comporte deux sections: l'une entièrement dédiée aux marguerites gourmandes, l'autre aux marguerites gourmandes extrêmes. Bref, gourmand partout.
Rassurez-vous, n'ayez pas chaud, je m'explique: les 9 marguerites de Lievità n'ont rien de la pizza gourmande telle que nous la connaissons, ou plutôt, comme nous l'ont fait savoir les pionniers incontestés du genre, Simone Padoan de I Tigli (San Bonifacio, Vérone), Renato Bosco de Saporè (San Martino Buonalbergo, Vérone), Nerio Beghi de Sirani (Bagnolo Mella, Brescia).
Aucune focaccia utilisée comme base, aucune épaisseur plus élevée, aucune coupe classique en quartiers, aucun traitement post-four tiède, aucune garniture audacieuse ainsi que des produits laitiers et des tomates. Surtout: pas de prix hypothécaires (voir les 20 pizzas les plus chères d'Italie).
Pour se comprendre, Lievità est le paradis de la marguerite pour ceux qui, comme nous, aiment sa seule apparente simplicité.
Il peut être choisi dans les versions conçues pour rendre hommage aux trois ingrédients principaux: farine, tomate, fromage. La pâte est faite avec de la farine complète et semi-complète de type 1, 100% blé tendre italien, sélectionné et moulu sur pierre. Pour une longue levée (entre 24 et 48 heures) la levure mère est utilisée.
Passons aux condiments des marguerites: San Marzano et fiordilatte di Agerola, Piennolo del Vesuvio et mozzarella de bufflonne de Campanie DOP, tomates noires Kumato avec provola fumée d'Agerola, tomates jaunes et fiordilatte, etc.
Il y a même une margherita avec un triptyque cru de tomates jaunes, noires Kumato et Corbarini (avec mozzarella de bufflonne et basilic).
Les prix varient de 8,50 à 13 euros.
J'avais envie de commander quatre marguerites et de sauter la soirée avec les accords gastronomiques, mais j'aurais l'air mal.
Il commence par « Une morue italienne en Allemagne » (le chef travaille en terre teutonique): crème de morue, tomates séchées, feuilles de navet, olives noires de Caiazzo, Agerola fiordilatte, citron.
La pizza est servie en quartiers abondants (un quart en pratique), au début le citron joue le rôle de l'intrus, au contraire il s'avère être une présence bienvenue.
Puis c'est au tour de « Pompéi »: endives sautées, tomate Piennolo du Vésuve DOP, provolone del Monaco DOP, sauce anchois de Cetara.
Le degré de conviction monte: la pâte est molle, la corniche bien développée invite, la garniture est riche, moins ordonnée mais bien plus agréable que les pizzas gourmandes.
La troisième pizza "gourmande" arrive: elle s'appelle "Le Royaume des Deux-Siciles": ancienne tomate de Naples Miracle de San Gennaro, câpres de Salina bio, anchois de Menaica, basilic frais.
Apothéose: très bonne pizza, tomate charnue en quantité massive, saveur assurée par les anchois et les câpres, une petite merveille. En effet, ils nous ont fait savoir qu'à partir du mois d'avril ce sera au menu.
Que Dieu bénisse Lievità.
La quatrième et dernière pizza s'appelle "Masaniello": radicchio tardif DOP, fiordilatte di Agerola, doux DOP gorgonzola, pruneaux, thym frais, fond de veau.
La plus gourmande de la soirée est cette recette, qui avec le fond de veau, mais aussi avec la prune douce, bouleverse les saveurs les plus classiques et donne des notes inattendues à une pizza.
LA MORALE DU LEVRE DE CONTE
Pouvez-vous vous faire une idée de ce qu'est la pizza de Lievità en participant à une soirée « gourmande » ?
Bien sûr: la pâte est issue du championnat de la pizza Dissapore, les dégustations convaincues, les ingrédients sont assortis avec l'œil d'un Caserta qui « sait ». Il me reste une envie folle de revenir déjà ce soir pour essayer les marguerites, dont j'attends littéralement des merveilles.
La pizza de Lievità est-elle une pizza gastronomique ?
Non, au sens « école vénitienne » du terme. Oui, dans le sens où il y a une grande attention à chaque étape, à la combinaison des goûts, et dans la liste des "gourmands extrêmes" il y a des habitudes de chef, plutôt que de pizzaïolo.
Mais si je n'avais pas peur d'encombrer le nouveau dictionnaire de la pizza j'aimerais le définir comme gourmand, puisqu'il est gourmand, riche, rassasiant.
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