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Glucides : 7 mythes à dissiper
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Anonim

La science étudie les choses que nous mangeons depuis un certain temps, c'est aussi pourquoi nous sommes mieux informés sur la nutrition. Néanmoins, de nombreux mythes liés à notre alimentation résistent.

Biologiques ou non, les viandes blanches sont plus maigres que les rouges, si vous voulez manger du fer, mangez des épinards, ne jetez jamais la peau des fruits et ainsi de suite.

Depuis quelque temps, Dissapore se consacre à faux mythes aliments pour démystifier une rubrique: alimentation en général, poisson, chocolat, huîtres, bière artisanale, nutrition et conservation.

Aujourd'hui on aborde les glucides, les pâtes, le riz, la farine, la pizza, les céréales, des thèmes sur lesquels se gaspillent les croyances populaires, notamment sur la toile. Mais quels sont les principaux mythes ? Découvrons à l'aide du livre le régime Smart Food (Rizzoli, 357 pages, 16, 90 euros), le premier régime italien doté d'une marque scientifique de l'Institut européen d'oncologie de Milan.

#1 - Rien n'est plus diététique que le riz bouilli

risotto, eau
risotto, eau

Le riz blanc peut avoir une haute index glycémique (la vitesse à laquelle les glucides se transforment en glucose à digérer) car il provoque une augmentation très rapide de la glycémie. Curiosité: pour influencer l'indice sont les différents types de riz de cuisson. Et comme par hasard, le pic glycémique se produit avec du riz bouilli dans beaucoup d'eau puis égoutté.

Non, ce n'est pas un bon gadget diététique comme beaucoup le prétendent. Une solution pour modérer l'indice est d'ajouter des légumes dans l'assiette ou de les manger en premier, en apéritif. Ils ralentissent l'absorption des sucres.

Le risotto provoque une augmentation plus lente des sucres circulants.

La salade de riz a également un index glycémique plus faible en raison de l'amidon que la cuisson a transformé en gelée: en refroidissant, elle devient plus résistante aux agressions des enzymes digestives.

Mais le meilleur choix est encore un autre. Consommez des variétés de riz plus riches en fibres, voir le riz rouge, les riz de Vénus ou versions intégral Et semi-intégrale.

#2 - Quiconque veut perdre du poids doit supprimer les glucides

les glucides
les glucides

Penser à se passer des glucides des céréales et des légumineuses, ainsi que des glucides des fruits, n'est pas un choix raisonnable. Littéralement: en fait, le glucose est la seule source d'énergie du cerveau. C'est la source d'énergie pour tout le corps, c'est indispensable.

En revanche, il est impensable de se gaver de pâtes et de pains.

Les glucides de toutes sortes arrivent dans l'intestin réduits en molécules de glucose (sucre), sans distinction entre une assiette de pâtes, de fruits ou de gâteau. Sur le chemin du foie, une partie du glucose est convertie en une sorte de sucre pour notre corps, le glycogène. Cependant, s'il ne reste plus rien dans l'entrepôt, l'excès de sucre se transforme en tissu adipeux de réserve.

Une autre partie va directement dans la circulation sanguine et à ce moment-là le insuline, c'est-à-dire l'hormone produite par le pancréas qui agit comme une clé pour ouvrir les portes des cellules pour le glucose. Ce mécanisme maintient la glycémie constante.

Cependant, si les cellules sont pleines, elles rejettent les sucres, qui restent dans le sang. Une deuxième intervention d'insuline ne peut rien faire, car à ce stade, le glucose est déjà devenu de la graisse de réserve dans les cellules graisseuses.

En dehors de la graisse, si cela se produit régulièrement, il y a une surproduction d'insuline et des substances inflammatoires sont créées. C'est l'antichambre du diabète, de l'obésité et, pire encore, du cancer.

#3 - Plus les pâtes sont al dente, moins elles font grossir

passoire
passoire

Comme mentionné pour le riz, l'index glycémique des glucides change beaucoup en fonction de la préparation.

Heureusement première règle bien connue des italiens: pas de pâtes trop cuites. Avec une cuisson prolongée, les amidons deviennent comme un gel qui est absorbé très rapidement même dans sa teneur en sucre, par conséquent l'index glycémique est élevé.

Les pâtes al dente, en revanche, ont un effet plus modéré sur la glycémie. C'est précisément pour cette raison que même les haricots doivent être cuits à la perfection. Dans le cas du riz, de l'orge ou de l'épeautre, vous pouvez essayer de réduire l'eau: plus il y en a, plus l'amidon se transforme en gel.

Choses qui abaissent l'index glycémique: le Risotto, c'est-à-dire en n'ajoutant que l'eau utile à la cuisson, sans égoutter ensuite le produit. Préparation adaptable à l'orge et à l'épeautre. La méthode de cuisson des couscous, qui consiste à jeter les céréales lorsque l'eau bout, à éteindre le feu et à la couvrir d'un couvercle. Les salades froides de céréales et pâtes, car l'amidon devient moins disponible.

Comme nous l'avons déjà vu, commencer par un plat de légumes permet d'introduire ce petit brin de fibres qui freine l'absorption des sucres. Et ce sont précisément les fibres qui garantissent un index glycémique inférieur à toutes les versions intégrales de céréales et de pâtes.

De même, dans les pizzas ou les gâteaux il vaut mieux remplacer, même partiellement, la farine raffinée par la farine complète.

#4 - Manger de la pizza est bon pour vous

Pizza
Pizza

Ça dépend. De l'assaisonnement, combien vous mangez, comment il est préparé. Avec les bons ingrédients une pizza, même une fois par semaine, peut remplacer une marche classique.

- La bonne farine est complète. On parle beaucoup de vraie pizza, en oubliant qu'à son invention, à la fin du XIXème siècle, la farine blanche n'existait pas du tout.

- Comme les lecteurs de Dissapore le savent bien, la levure mère peut être utilisée à la place de la levure de bière, qui permet un levage lent.

- A la place du saccharose, bref, du sucre qui facilite le levage, vous pouvez râper un peu de pomme.

- N'abusez pas du sel.

- L'huile doit être de l'huile d'olive extra vierge.

- La mozzarella, typique de Margherita, est excellente, mais les fromages doivent être consommés une fois par semaine. Il peut être varié en pêchant des légumes: des aubergines aux champignons, des feuilles de navet aux poivrons.

- Si la pizza est préparée avec de la farine raffinée, il est conseillé de manger d'abord une assiette de légumes, afin d'introduire des fibres qui peuvent ralentir l'absorption du glucose.

Et passons à la quantité: ceux qui veulent perdre du poids ne doivent pas manger de pizza plus d'une fois par semaine.

#5 - Les grains entiers sont utiles en cas de constipation

pâtes complètes
pâtes complètes

Vrai. Les parties de la nourriture qui ne sont pas digérées restent dans le gros intestin pendant des heures et des heures. Le résultat est l'absorption d'eau et de sels minéraux comme le calcium, et l'évacuation des déchets. Si la selle est lente, c'est ce qu'on appelle l'intestin paresseux, l'eau est réabsorbée en quantité excessive: c'est la constipation.

Un problème chronique pour un Italien sur cinq. Il y a le remède facile à la pharmacie: les laxatifs et les lavements. Mais la constipation peut être combattue boire et manger des fibres. Les deux pour la même raison: ils arrosent les intestins.

Rappelons-nous de boire un litre et demi par jour d'eau, de thé et d'autres boissons. Et bénies soient les fibres insolubles, celles qui donnent une consistance croquante aux grains entiers: elles absorbent l'eau et forment des selles plus molles.

Les prunes fraîches et séchées sont des laxatifs naturels, notamment pour leur sucre, le sorbitol. Il n'est presque pas digéré et va directement dans l'intestin.

L'exercice physique augmente naturellement la vitesse du transit gastro-intestinal.

# 6 - Le Kamut est supérieur aux autres céréales

kamut
kamut

LES céréales anciennes ils ont ouvert une niche de marché. Nous les aimons parce que nous les considérons comme plus naturels, bons et sains.

Le plus réussi est Kamut. C'est une sélection du grain Khorasan, du nom de la région iranienne où il est encore cultivé. L'entreprise est gérée par une entreprise du Montana qui commercialise des pâtes, des bâtonnets de pain et des collations.

Biologique mais ne convient pas aux coeliaques car il contient du gluten, le Kamut a des grains deux fois plus gros que le blé tendre, une fraction protéique légèrement supérieure et une coût plus élevé, justifié, sinon par l'apport nutritionnel, par la saveur intéressante.

Dommage que la plupart des produits dérivés soient fabriqués avec de la farine raffinée, alors que la version complète serait idéale.

# 7 - Les meilleurs glucides pour le petit déjeuner

céréales du petit-déjeuner
céréales du petit-déjeuner

Une tranche de pain complet, même avec un peu de confiture dessus, c'est excellent.

Les céréales soufflées sont également bonnes: riz, blé, avoine et épeautre; flocons, à consommer avec des fruits frais et secs, des graines et votre lait préféré.

L'important est que sans sucres ni graisses ajoutés. Ils peuvent avoir des flocons, voir quelques corn flakes, ainsi que des grains soufflés, parfois caramélisés.

Pour le savoir, nous devons vérifier l'étiquette sur l'emballage.

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