Vidéo: Qu'est-ce que c'est vraiment de manger du poisson-globe au Japon, le dîner qui peut vous tuer
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 12:34
Le gros poisson arrive à table dans un bol en bois. Il bouge convulsivement ses minuscules nageoires alors qu'il essaie en vain de respirer.
Le cuisinier dirige le récipient dans ma direction avec un large sourire satisfait et je réponds avec une expression qui dans mes intentions voudrait être similaire: seulement que dans la vidéo tournée sur le téléphone portable de cet épisode, mon visage est figé de consternation.
Ma seule rencontre précédente avec un poisson-globe remonte à ce matin: c'est mon premier jour à Tokyo, où j'ai atterri la veille.
Je travaille sur un livre qui comprend une histoire sur le thon, et donc le premier arrêt en ville est Tokyo Sea Life Park, un aquarium surplombant la baie de Tokyo, fréquenté par des familles avec enfants et pratiquement aucun touriste.
Dans un bac dédié à la faune marine de la région, le guide me montre quelques petits poissons. « Ceux-ci s'appellent kohada » « Sont-ils mangés ? » Je demande "Bien sûr", dit-elle. "Et ceux-ci?" je demande en désignant un autre spécimen. "Bien sûr," répète-t-elle. Coup sur coup, il me désigne d'autres espèces, puis conclut, pour anticiper: « On mange de tout ».
Et de fait, il serait difficile de trouver un peuple aussi omnivore que les Japonais: la preuve j'en trouve dans le poisson qui flotte paresseusement au milieu du bac, une créature démesurée et sans grâce, le corps tacheté.
“ Voici le fugu " il fait remarquer " mangeons ça aussi". Le poisson-globe est, en fait, exceptionnellement toxique, comme le sait toute personne familière avec l'épisode classique des Simpsons dans lequel Homer risque sa vie en le mangeant dans un restaurant japonais, alors le Dr Hibbert lui donne une brochure pour le préparer à cette éventualité intitulée « Et alors, tu vas mourir ».
Le fugu contient des quantités mortelles d'une substance appelée tétrodotoxine, qui se concentre principalement dans le foie, les ovaires et les yeux. Le poison paralyse les muscles alors que la victime reste pleinement consciente (consciente d'être asphyxiée, en pratique).
Le poison est 1200 fois plus puissant que le cyanure, et il n'y a pas d'antidote: un seul poisson peut tuer jusqu'à cent personnes. Pour des raisons évidentes (d'état), l'empereur ne peut pas le manger. Depuis 1958, les cuisiniers sont tenus d'obtenir un permis spécial pour préparer et vendre du poisson-globe dans leur restaurant, et un stage de plusieurs années est requis.
Je suis venu dans l'un des restaurants du Meiji Kinenkan, un complexe qui s'étend sur des dizaines de milliers de mètres carrés à côté du célèbre temple Meiji. Voici l'un des meilleurs restaurants de Tokyo pour manger un menu kaiseki entièrement dédié au poisson-globe: il s'appelle Hanagasumi, et ne dispose pas de salle commune, mais seulement de 11 salles privées, avec des tatamis au sol, où les hôtes dînent en toute intimité, tandis que leur vue s'attarde sur le jardin d'hiver par les fenêtres.
Pour être mon Cicéron et Shigeru Hayashi, qui s'occupait de la salle à manger de l'un des tout premiers restaurants japonais ouverts en Italie, le Suntory dans la via Verdi 6, à deux pas de la Scala, à Milan.
Lorsque nous sommes interrompus par le fugu haletant, Hayashi me montre une trouvaille extraordinaire: un numéro du magazine Capital datant d'avril 1986 qui contient un article de six pages, signé par Luigi Veronelli, sur la gastronomie japonaise, basé sur son expérience à Suntory…
Ma partie préférée, cependant, est la couverture, une coupe transversale de vaches très grasses à Milan qui semble presque une caricature d'une époque: sur la couverture il y a un Borromée auréolé intitulé "Vivre en gentilhomme de campagne" tandis qu'en bas à gauche apparaît la référence à un "Guide des meilleures fermes à vendre".
Quand le fugu revient à table, il n'est pas aussi vivant, mais au moins il ne me terrifie plus.
Le premier plat du menu est un sashimis: le poisson est coupé en tranches très fines qui restent translucides et presque transparentes avec une technique appelée Usuzukuri, chaque tranche est disposée comme un pétale dans un cercle concentrique et cela donne au plat fini l'apparence d'un chrysanthème - pas d'ironie, ce n'est pas une fleur qui fait référence au deuil dans la culture japonaise -, ou une image monochrome composée d'un kaléidoscope.
La saveur de la viande, comparée à d'autres poissons couramment utilisés pour faire des sashimi, est plutôt fade.
Suit le Fugu-chiri, où le poisson est bouilli avec des légumes, si possible encore plus hospitalier que le précédent. Cela va certainement mieux avec le karaage fugu: de gros morceaux de poisson avec des arêtes sont frits dans la pâte, et l'effet global rappelle les ailes de poulet.
Le plat de résistance, le fugunabe, est-ce mijoté dans une marmite commune qui est répandue dans toute l'Asie, et qui en Italie n'a pas de nom qui n'est pas importé: vous pouvez l'appeler une marmite, ou si vous êtes nostalgique des années 80 et avez toujours l'ensemble correspondant, vous peut l'appeler fondue chinoise.
La question est toujours la même: une marmite pleine de bouillon est posée au centre de la table et bout grâce au réchaud en dessous. Généralement, ce sont les convives qui se servent, mais ici le service est de premier ordre et ce n'est donc plus une jeune serveuse, vêtue d'habits traditionnels, qui prépare le plat.
Chacun des ingrédients a un temps de cuisson différent et le processus est assez long. Pour cette raison, tandis que le tofu frais, ou les champignons shiitake, ou les filets de fugu dans le bouillon tombent de temps en temps avec une grâce impeccable, notre hôte nous divertit en nous posant - en japonais - quelques questions sur nous et le pays d'où nous venons.
En particulier, elle est curieuse de savoir "comment s'appelle l'empereur d'Italie" (sur ce point il faut la décevoir), et par la suite si mon copain et moi, qui avons tous les deux les cheveux bouclés, "sommes frères" (ce malentendu délice). Hayashi traduit pour nous sans se fâcher.
Lorsqu'il s'agit de régler la facture astronomique, c'est avec un mélange d'admiration et de déception que je considère ce poisson comme un exemple classique de comment « il n'y a pas de mauvaise publicité »: cher et presque insipide, pourtant il est considéré comme un vrai délice.
Entrera-t-il peut-être avec l'admiration que les Japonais portent aux créatures à grand potentiel destructeur ?
Lorsque le lendemain, à Shinjuku, je passe devant les bureaux de la société de production de films Toho, il me semble que l'énorme tête de Godzilla qui dépasse derrière l'immeuble me fait un clin d'œil.
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