Table des matières:

Pralines, barres et tartinades : les meilleurs chocolats italiens
Pralines, barres et tartinades : les meilleurs chocolats italiens

Vidéo: Pralines, barres et tartinades : les meilleurs chocolats italiens

Vidéo: Pralines, barres et tartinades : les meilleurs chocolats italiens
Vidéo: Recette de Cookie Cups Chocolat Caramel 2024, Mars
Anonim

Faire d'un aliment une panacée est une erreur, on le sait: le secret, c'est une alimentation la plus variée possible. Néanmoins, les Italiens, bien qu'ils soient les plus minces d'Europe, deviennent accros à cet ingrédient miraculeux.

C'est un luxe que parmi les soi-disant superaliments, des aliments ultra-sains qui donneraient à notre corps (le conditionnel est un must) la poussée saine pour conjurer les maladies et le vieillissement, il y a aussi le Chocolat.

Consommé sans exagération, le chocolat est bon pour la santé, améliore l'état psychosomatique et console si l'humeur tend au noir.

Mais cela ne peut pas se substituer à tout cela; ni une barre remplie d'ingrédients, ni un substitut sous forme de collation.

Parce que le chocolat, le vrai, a le plus cinq ingrédients: pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, vanille, (vanilline, dans le pire des cas) et lécithine de soja. Les trois derniers sont à la discrétion du producteur, et ne soyez pas effrayés par la lécithine, cela n'a pas d'impact sur la saveur et la santé, cela ne fait que simplifier le traitement.

Attention donc à la haricot à barre à tout prix. Montrer la maîtrise de toute la chaîne de production de la fève de cacao au produit fini ne veut pas forcément dire être artisans: Novi et Perugina, industries bien connues de la filière, sont de la fève à la barre.

Autre chose: lorsque les pourcentages de cacao dépassent les 85% le chocolat commence à perdre son équilibre et est presque toujours astringent. Donc, s'intimider pour des pourcentages qui, sauf dans de rares cas, ne sont bons que pour une dégustation d'alcool n'a pas de sens.

Mais quels sont ces cas rares ? Et qui est-ce qui fait un chocolat mémorable en Italie, plus ou moins bean to bar ?

Nous allons vous donner les noms, répartis en 4 catégories différentes: pralines, crèmes à tartiner, comprimés de lait ou foncé et avec cacao d'origine unique.

Il peut arriver que tous les chocolats choisis ne soient pas faciles à trouver, c'est pourquoi nous avons également inclus dans chaque catégorie un achat à faire au supermarché.

Tout cela a été fait sous la supervision inestimable de Roberto Caraceni: grand expert, vice-président de la Chocolate Company qui annonce le prix de la Tablette d'Or, Oscar du chocolat italien, ainsi que auteur de The Chocolate Tasting, que tout passionné devrait avoir lu.

PRALINÉS

chocolats, guido castagna, turin
chocolats, guido castagna, turin

Le pays des pralines au chocolat est la France, la Belgique tout au plus. A ces latitudes, on entre dans la pâtisserie avec la même expression obséquieuse que l'on fait pour le Cartier ou l'Hermès; en Italie, la consommation de pralines atteint son apogée le jour de la Saint-Valentin, souvent dans une boîte de chocolats industriels avec la prose de Fabio Volo incluse.

Bref, il y a une différence. Mais chaque règle a son exception, nous indiquons les meilleures.

Guido Castagna

Via Torino, 54 - Giaveno (TO)

Via Maria Vittoria, 27 / C - Turin

L'artisan de Giaveno (TO) qui se définit lui-même comme "intransigeant", fait partie de ceux qui contrôlent chaque étape de la production, et qui assaisonnent même le chocolat pendant six mois avant de le transformer.

Parmi ses productions les plus réussies, il y a sans aucun doute les cremini (dans la version ultra piémontaise, avec les deux couches extérieures de gianduja et l'intérieur de pâte de noisette), recouverts de chocolat noir.

Essayez la version la plus audacieuse avec un nappage au gingembre confit.

Petite boulangerie

Via Solferino, 17 - Casale Monferrato (TO)

Les japonaises italianisées Saimura Yumiko et Angelina Cerullo d'Asti se sont spécialisées dans les pralines qui ressemblent à une boîte de pâtisseries marbrées du dimanche, elles sont tellement belles.

Les deux, anciens collègues du restaurant Piccolo Lago à Mergozzo (VB), ont ouvert une pâtisserie où le chocolat se taille la part du lion. S'ils acceptent le compromis d'un gâteau d'anniversaire c'est pour plaider la cause des dragées farcies comme on en voit rarement en Italie.

Acherer Pâtisserie Blumen

Stadtgasse 8 - via Centrale 8 - Brunico (BZ)

Les pralines raffinées du Sud-Tyrol Andreas Acherer ressemblent à des bijoux ethniques, celles avec la pierre brute sertie, qui alors est peut-être du sel rose.

Sa pâtisserie est basée sur une idée insolite, qui pourrait facilement générer une boutique éphémère de Noël: associer décorations florales et douceurs. Au lieu de cela, c'est une merveille.

Le chocolat de Bruco

Une entreprise fièrement de niche de la région des Marches, avec un flair pour les recettes locales. Les résultats sont souvent surprenants, comme dans le cas du praliné au filet de figue (mélange de figues, d'amandes, de noix et de moût de raisin) ou celui au Sagrantino di Montefalco.

Au supermarché: Ferrero Rocher

Pas mal pour être la praline la plus vendue au monde. La pépite d'or à sept couches qui satisfait le "désir de quelque chose de bien" commun depuis le début des années 1980 est le résultat d'une étude sur le produit qui a battu la concurrence.

La façon dont ces sept couches de chocolat et de noisettes arrivent intactes dans le garde-manger n'est connue que dans les laboratoires Ferrero, plus mystérieux dans la zone 51.

Oui, mais le Gianduiotto ?

giandujotto
giandujotto

Nous sommes les premiers au monde dans la production de gianduia: il existe au moins une marque artisanale et une marque industrielle qu'il est impossible de ne pas citer.

Guido Gobino

Via Giuseppe Luigi Lagrange, 1 - Turin

Le gianduiotto de 5 grammes aux parois légèrement saillantes de Guido Gobino, inventeur du Turinot (giandujotto de seulement 5 grammes composé uniquement de noisettes du Piémont IGP proposé en 4 variantes: « Classico » au lait; « Maximo » sans lait et avec plus de noisettes; " Maximo +39" sans lait, avec près de 40% de noisettes distribuées uniquement d'octobre à mars; "Selezione Leonardo Lelli" avec du café de la prestigieuse torréfaction artisanale.

Mais trouver un bon atelier gianduiotti à Turin est trop facile. Si vous nous posez des questions sur la distribution à grande échelle, cependant, nous n'avons qu'une seule réponse:

Caffarel

Le meilleur de la grande distribution, car il est extrudé. Pardonnez le terme abscons, maintenant nous expliquons.

Les gianduiotti que l'on trouve dans les supermarchés sont préparés en versant du chocolat gianduia dans des moules. L'opération de coulée nécessite un chocolat plus doux, et donc moins précieux, car il est fait avec un pourcentage plus faible de pâte de noisette

Une exception est le gianduiotto de la célèbre entreprise de Luserna San Giovanni (TO), appartenant maintenant au groupe Lindt & Sprüngli, qui, si vous le remarquez, a les murs les plus irréguliers et arrondis.

CRÈMES À TARTINER

crème gobino giaduia
crème gobino giaduia

Si les Italiens s'essayent au maximum aux pralines (mais nous consommons toujours plus de pralines que de barres) nous sommes des spécialistes des pâtes à tartiner.

L'italienne par excellence (celle à la noisette, bien sûr) permet la perception tangible du cacao et d'un pourcentage élevé de noisette qui est à la base de l'onctuosité; il n'y a pas besoin d'ajouter d'huile, encore moins d'huile de palme. Aucune astringence, aucun résidu gras. Ce sont les vrais paramètres pour décider quelles boîtes ne pas racheter.

Gianera - Slitti

Andrea et Daniele Slitti, qui ont étendu la liste des villes du chocolat toscanes avec Monsummano Terme (PT), ont 4 (!) Différents spreads à leur actif.

Utiliser des noisettes de haute qualité - Rondes et Gentile delle Langhe, bien sûr - est un concept évident pour les artisans de ce calibre, un peu moins habituel d'avoir l'équipement pour la production de la Gianera personnalisé, compact, très sombre, avec le 52 % noisettes et 20% chocolat.

Giacometta-Giraudi

Le nom emprunté à l'épouse de Gianduja, le masque piémontais, et la noisette du Piémont 50% IGP (qui est toujours la Tonda et la Gentile, ainsi que la Trilobata, bref, appelez ça comme vous voulez) pour

Dans la crème de l'entreprise familiale alexandrine, qui emprunte le nom à l'épouse de Gianduja, le masque piémontais est composé à 50 % de noisette Piémont IGP (qui est toujours la Tonda et la Gentile, ainsi que la Trilobata, bref, appelez-la ce que tu veux).

Plus délicat que le précédent, il coûte quatre fois le prix du Nutella, mais comme on dit dans ces cas-là: c'est autre chose.

Toujours en version sombre, avec du café et de la pistache (il y en a aussi sans sucre, mais bon), on a tendance à le trouver dans les magasins spécialisés, chez les torréfacteurs raffinés et chez Eataly, dans toute l'Italie.

Guido Gobino

En attendant, sachez que si vous n'êtes jamais allé dans la boutique de Guido Gobino de la via Lagrange à Turin, vous avez raté le meilleur chocolat chaud de Turin.

Mais on ne parle pas de ça. La crème à tartiner en l'occurrence à 45% de noisettes et de gousses de vanille, est tartinable et brillante comme le Nutella, à la différence près que les ingrédients sont impeccables.

Bien sûr, le prix: 10 euros et demi pour 220 grammes (plus du triple par rapport à la crème Ferrero et sans verre avec une mascotte Disney.

Guido Castagna

68% de noisette et une toute autre pâte. Le chocolat fait un grand pas en arrière, bénéficiant d'une nuance caramel et d'une consistance dense.

Au supermarché: Crema Novi

Il parvient presque à battre les meilleurs, les artisanaux. Une des très rares crèmes industrielles qui n'utilise pas de graisses végétales ajoutées, avec 45% de noisettes, plus dense que beaucoup d'autres. Certainement un cran au-dessus des concurrents de la grande distribution.

À cet égard, nous recommandons également la crème Viviverde Coop, à des prix compétitifs par rapport au Nutella, mais plus saine dans les ingrédients et toujours savoureuse.

BARRES DE LAIT

chocolat au lait
chocolat au lait

Le chocolat au lait reste le plus vendu au monde, n'en déplaise aux connaisseurs. Même si le seuil minimum de cacao n'est que de 25 %, sans parler de l'utilisation quasi automatique de lait en poudre.

Mais certains producteurs commencent à utiliser du lait concentré, plus riche en nutriments, tandis que les artisans qui sélectionnent du bon lait et ajoutent des pourcentages élevés de cacao se multiplient.

Indépendamment de dire « ah, j'aime le chocolat noir » ne fera pas nécessairement de vous un connaisseur. L'homme a prévenu…

Voici le chocolat au lait à surveiller.

Domori: Javagrey

Domori a vu le verre à moitié plein dans cette entreprise controversée de chocolat au lait, créant une gamme de barres qui mettent l'accent sur la variété des saveurs et des apports nutritionnels: l'intensité du lait de brebis, les propriétés du lait de chèvre, et même, la délicatesse de celui obtenu à partir du chameau.

A noter les notes épicées du chocolat Javablod, adoucies par le lait des vaches grises du Tyrol.

Diapositives: Lattenero 51%

Les experts de la Chocolate Company ont décerné à Slitti la « Tablette d'or » dans la catégorie « Lait avec un pourcentage élevé de cacao » (un truc pour les vrais nerds). Avec leurs 51 %, ils ont réussi à surclasser la concurrence, qui atteint rarement les 45 %.

Bodrato

32% de cacao et de lait entier dans la tablette de la société Novi Ligure qui se distingue par la variété de la gamme. Soulignons la truffe sucrée, une alternative franchement irrésistible au chocolat, avec un pourcentage élevé de noisette.

Maillet

La production de la célèbre entreprise de Maglie (LE) ne sera pas exactement artisanale, mais cette barre de lait à 40 % de cacao d'origine unique (Mexique) est super.

Au supermarché: Venchi - Chocolight

Venchi, trait d'union entre l'artisanat et la chocolaterie, propose une très bonne barre de lait en version allégée, sucrée uniquement au maltitol. En réalité, on ne la trouve pas dans les grandes surfaces mais dans les points de vente propres, sur le site internet et dans les différentes boutiques multimarques spécialisées sur l'ensemble du territoire.

BARRES FONCÉES

tablette de châtaigne
tablette de châtaigne

Quand on parle de chocolat noir, on entend généralement un pourcentage élevé de cacao provenant de différentes plantations, mélangé mais de manière à conserver un goût équilibré et reconnaissable.

Domori

Peut-être le produit absolu, des trucs de nerd au chocolat. L'entreprise fondée par Gianluca Franzoni ose une masse de cacao à 100%, fondamentalement pure, avec une persistance à diluer avec du Barolo chinato et autres.

Attention au prix: 3 euros les 25 grammes, 120 euros le kilo.

Amedei - Prendimé

Vous connaissez les barres d'un demi-kilo que vous achetez au supermarché pour faire le gâteau Sacher sans prétention ?

Ici, c'est la version gourmande chère (elle s'appelle pourtant Prendimé) avec du sucre de canne, de la vanille et 66% de cacao.

Surtout, avec des rôtis (café, céréales, fruits secs) qui en font une sublime fin de repas. L'entreprise toscane n'aura plus l'allure de ses débuts après l'arrivée des capitaux chinois, mais elle maintient un niveau élevé dans certains produits.

Slitti - Gran Cacao

Autre exemple de chocolat pur obtenu à partir de fèves de cacao provenant de diverses plantations d'Amérique centrale, Slitti n'utilise pas de cacao africain, qu'elle considère comme de qualité inférieure.

Prix plus abordables qu'à Domori: 5€ et demi l'hectogramme

Gardini

Un palmarès presque aussi vaste que la gamme de produits, du nougat aux fruits confits en passant bien sûr par toutes sortes de chocolats.

Pourtant, Gardini fait tout bien, à commencer par les barres de chocolat noir. Le chocolat Deciso (75%) est enrichi de fèves de cacao Criollo du Venezuela qui confèrent aux tablettes une très longue persistance de saveur.

Au supermarché: Lindt - Excellence

Emballé dans un fin emballage blanc et or, légèrement baroque, qui fait immédiatement luxe sur l'étagère du super. Mais la barre est aussi bonne à l'intérieur, avec un pourcentage de cacao élevé et une liste d'ingrédients plus correcte que la concurrence.

BARRES DE MONOVARIÉTÉ

gobino noir
gobino noir

C-amaro

La barre de Marco Colzani, un nerd du chocolat italien au point de définir la barre qui fait un "jus de fève sucré" dans sa grotte de savant fou à Carate Brianza, n'utilise que du cacao de São Tomé et du sucre de canne.

Rien d'autre.

Il a même fait un manifeste sur sa méthode de production, avec son ami Andrea Mecozzi, il s'appelle "Fermento Cacao". Plus artisanal que ça.

Vestri

Une ligne dédiée au cacao d'origine unique, tous issus de la même plantation, qui se situe dans les boutiques chics de la famille Vestri, à Arezzo, Florence et Tokyo.

Il s'agit notamment du cacao brut, torréfié à basse température pour ne pas disperser les polyphénols bénéfiques, provenant de la plantation de l'hacienda Vista Alegre en République dominicaine et du Masse de cacao, toujours de Saint Domingue, 100% cacao.

Silvio Bessone

Technologue en alimentation, vie consacrée au chocolat avec des voyages continus à la recherche des plantations les plus adaptées à ses idées. Une forte propension au cacao monovariétal avec lequel, plus unique que rare, il fait même du chocolat blanc et au lait.

Une curiosité: son laboratoire au Sanctuaire de Vicoforte (CN) est aussi un hôtel: le Cioccolocanda.

Domori

Nous l'avons souvent évoqué. Mais le fait est que l'entreprise piémontaise est née avec Gianluca Franzoni pour utiliser du cacao monovariétal dans son chocolat. Et il est également très actif dans le secteur des mono-origines.

Donc: le cacao le plus rond, celui qui n'a jamais été hybridé, qui représente le plus petit pourcentage de la récolte mondiale, c'est le Criollo, avec six origines différentes (hors mélanges) et deux ingrédients: le grué de cacao et le sucre de canne.

Au supermarché: Alce nero

Étant donné que les barres non artisanales ne doivent pas être comprises comme de véritables mono-origine, mais comme un mélange de fèves de cacao récoltées au sein d'une même nation, nous mettons en évidence un produit plus aromatique, structuré et persistant que les alternatives, en l'occurrence un mono- variété: " Equateur ".

C'est le cacao Bernotai, récolté au Costa Rica, qui se distingue également par les arômes secondaires et l'amplitude du bouquet.

Conseillé: