Vidéo: Épicerie avec utilisation en cuisine : Timpani & Tempura à Naples
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 12:34
Apprendre à connaître Antonio Tubelli est une expérience passionnante pour ceux qui aiment la bonne nourriture. Je ne sais pas combien le connaissent en dehors des frontières de la Campanie mais pour puiser dans les racines gastronomiques napolitaines, c'est un véritable point de référence. « Un vieux de soixante-huit ans », comme il se définit avec un sourire contagieux, il a d'abord travaillé comme programmeur électronique puis syndicaliste, ne découvrant sa passion pour la cuisine que plus tard. Il fréquenta la "Taverna degli Amici" de Tommaso Di Benedetto dont il reçut en cadeau un livre, "Il cuoco gallante", écrit en 1773 par Vincenzo Corrado.
Ce fut le tournant.
Il commence à se passionner pour l'histoire de la gastronomie napolitaine liée non seulement aux traditions citadines, tient-il à préciser, mais à l'ensemble du Royaume des deux Siciles. Territoire contaminé par d'autres cultures gastronomiques en raison de la domination continue, de la française à l'espagnole.
« Lire des livres anciens de grands conteurs, avant même de devenir gastronomes, comme Vincenzo Corrado, comme Antonio Latini avec « Lo scalco alla Moderna » (1692) ou Ippolito Cavalcanti avec le « Traité pratique technique » de 1837, m'a ouvert un monde. J'ai découvert une cuisine riche et complexe, précurseur de tendances culinaires qui n'apparaîtront que quelques siècles plus tard. La nouvelle cuisine existait déjà en 1600, lorsque le gibier se mariait aux fruits de mer sur les riches tables des cours napolitaines ».
Toutes ces connaissances ont vite trouvé leur foyer en 1988 lorsqu'Antonio, avec son frère Lucio, a ouvert le cercle d'arcigola "Il Pozzo", dans le centre de Naples, le premier véritable laboratoire gastronomique de la ville, loin des "spaghettis aux palourdes" obsessionnellement aplatissants. " présent sur les tables des restaurants de la ville.
Si la rencontre avec les textes sacrés lui avait ouvert un monde purement théorique, la rencontre avec Angelo Paracucchi, l'un des plus grands maîtres de la cuisine italienne, a profondément aidé Antonio à découvrir ses talents de « cuisinier ».
A la "Locanda dell'angelo" de Sarzana (La Spezia), Antonio a appris tous les secrets de la cuisine, faisant la navette entre la Ligurie et la Campanie pendant cinq ans, et de 1995 à 1997 de manière permanente en tant que chef exécutif.
Comme cela arrive souvent, l'expérience acquise fait qu'à son retour à Naples, il ferme le restaurant « Il Pozzo » pour ouvrir en octobre 1998 « Timpani e tempura », une petite boutique de huit places dans le centre historique, à quelques pas de Piazza del Gesù.
Ici, toujours avec son frère Lucio, il se consacre à la redécouverte de produits oubliés, comme la tomate bringée ou caroline jaune, le provolone, le pecorino et le cochon noir de Caserte. Entrer dans sa petite boutique, c'est plonger dans l'histoire de notre gastronomie. Gatt, riz sartù, aubergines, scammaro ai friarielli ne sont que quelques-unes des propositions de la petite "boutique", qui fait également office de cuisine à emporter.
« C'est avec grand plaisir que j'organise des cours de formation pour les détenus de la prison de Lauro, dans la province d'Avellino, c'est quelque chose qui m'enrichit beaucoup sur le plan humain. Mon rêve est de pouvoir voir certains de ces gars devenir de grands chefs. »
En deux heures, il m'a raconté sa vie. En l'écoutant, je regrettais de ne pas avoir l'appareil photo avec moi. Antonio Tubelli est vraiment très attachant. Nous prenons congé. "La prochaine fois ne viens pas "déjà mangé", je voudrais que tu goûtes le pigeon sauce fruits de mer !". A bientôt Antoine !
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