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Vidéo: Taverna Gourmet : coûte 35 € mais sous les crevettes il y a une pizza
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 12:34
La pizza est une chose sérieuse, très sérieuse, je n'ai jamais pu apprécier la version pipe conceptuelle.
Au fil du temps, je me suis convaincu que je suis un puriste, quelqu'un qui prend toujours la marguerite car moins c'est plus. A moi ceux qui "ah, pizza à l'eau de mer et caviar de béluga par dessus…" me donnent l'idée de toutes les conneries et de bien des fanatiques de bla-bla.
Puis il arrive (comme les préadolescents qui jouent un jour avec des petites voitures et le lendemain ils déchaînent la voix d'un poissonnier) j'ai eu une soudaine illumination.
Un dîner au Taverne gastronomique à Milan pour me redécouvrir en tant qu'amateur de pizza gastronomique. En réalité, étant donné le choix, je n'appellerais pas cela de cette manière un peu détestable, mais je m'adapte pour plus de commodité.
Allons au fait: la Taverna Gourmet de Milan est un endroit à marquer sur l'agenda des choses à faire.
Bella est belle, comme l'exigent les pizzerias de nouvelle génération qui ont abandonné tous les meubles de fête de bière perlés et de comptoir.
Il fait chaud, ça fait du bien, il y a un four à bois qui semble être le cœur battant du lieu, et les pizzaïolos s'exhibent dans leur danse rituelle, très différente de celle d'un pizzaiolo normal.
Je vous le dis tout de suite, alors ne criez pas au scandale: la pizza à 4 euros n'est pas là.
Il part de la margherita (également gourmande) de 14 euros et vous arrivez également au Gambero di Mazara da ben 35.
Et si vous avez maintenant la bouche grande ouverte en signe d'étonnement et de déception, fermez vite la mâchoire et rappelez-vous qu'il ne s'agit pas de la pizza comme on nous l'a dit jusqu'à présent (mauvais ingrédients et exécution instantanée).
Et ce n'est vraiment pas le cas.
A tel point qu'ici, pour comprendre quelque chose, il ne s'agit pas de commander une pizza entière, mais une dégustation de 8 tranches (ce qui en quantité correspond à une pizza entière) pour 30 euros qui permet d'élargir ses horizons et d'obtenir une idée de ce qu'est cette étrange pizza gastronomique.
Cela commence par la base: seule la levure mère, au moins 48 heures de levage et, dans le cas de Margherita, de la pâte de basilic.
Ensuite, nous avons la tomate Piennolo, la mozzarella de bufflonne, le basilic vert et rouge et le Parmigiano Reggiano.
De Naples, ici, il n'y a même pas de consistance molle: la tranche a une base bien cuite, presque croquante. En bouche c'est une sorte de festival d'acidité: la levure et la tomate vous giflent, puis la mozzarella intervient pour tout ramollir.
On passe à un mélange de germes de blé, assaisonné de guacamole, tartare de buffle, crevettes rouges de Mazara et zeste de citron de Sorrente.
J'observe avec prudence: la question fondamentale « si ça n'a pas de tomate, ce n'est pas une pizza » resurgit en moi.
Et en fait ce n'est pas une pizza, appelez-la un peu comme vous voulez, mais sachez qu'elle est vraiment bonne. On entend tous les ingrédients, et la crevette que je trouvais un peu malmenée dans toute cette confusion de goûts ressort bien.
Vient ensuite la tranche avec le mélange d'encre de seiche, la crème de fromage et de poivre, les langoustines crues et les zestes de citron vert.
Oui, la langoustine crue au fromage et au poivre succombe un peu, mais l'idée de mettre du fromage et du poivre sur une pizza est une merveille sensationnelle (pas nouvelle).
La pâte est également savoureuse et convaincante. D'accord, la prochaine fois je le prendrai sans échappatoire, mais double crème C/P.
Dans tout ça je bois du vin, le sommelier m'a convaincu que ces bulles roses peuvent facilement m'emmener (presque) jusqu'au bout.
Il y a beaucoup de vins au menu, certainement au-delà de la moyenne même de la pizzeria "évoluée", mais il y a peut-être encore quelque chose à faire au sujet des bières: Baladin, Via dei Birrai, Birrificio Italiano et rien d'autre.
Bon, d'accord, mais avec toutes ces recherches sur la pizza, je m'attendrais à quelque chose de plus, et à ne pas tomber dans le piège de la brasserie artisanale classique à zéro kilomètre. Plus, j'en veux plus.
Voici la énième tranche: encore de la pâte à l'encre de seiche, à la crème de brocolis de Calabre, des pousses de navet sautées, du poulpe croustillant, du piment en filaments. Le tout accompagné d'un shot de bouillon de poulpe.
Je regarde vers l'avenir: je regrette presque d'avoir détruit tant de conceptions tridimensionnelles comestibles, mais je peux le faire. Rien, c'est bien aussi, qu'est-ce que je peux te dire ? Dans l'ordre suivre:
- pâte complète à la mozzarella de bufflonne, tartare de Fassona piémontaise, champignons pioppini et gaufrette croustillante au parmesan
- Pâte complète à la pluma de porc ibérique, purée de burrata, Provolone mi-épicé, crème de pomme verte.
Je reste un peu étourdi: les saveurs se distinguent toutes, et maintenant je comprends bien que les ingrédients accompagnant chaque tranche individuelle (les pizzaïolos n'en sont certainement pas constipés) peuvent faire monter la pâte et les prix.
Simple, mais mon préféré de la dégustation: crème de toma, saucisse Bra, truffe noire d'été.
Je sais que tôt ou tard je reviendrai à ma margherita préférée, mais en attendant, avec cette dernière poussée, j'ai presque oublié l'existence de la tomate.
Non, allez, j'exagère, mais c'était vraiment remarquable. Je suis boulimique, je ne l'aurais pas cru, mais j'en veux quand même plus.
Et comme je n'en ai toujours pas assez: pâte classique au gorgonzola, buffle, chevreuil cuit à basse température, salade d'artichauts crus. Embè. De plus.
Stracciatella, grenade, salade de chicorée et anchois cantabriques: maintenant je ne comprends plus rien, je suis entré dans le voyage et je suis déjà devenu très bon à couper la tranche afin de diviser les ingrédients pour les bonnes bouchées et ensuite profiter de la corniche dans la pureté.
Je m'amuse, sachez-le.
Stracciatella, Patanegra 24 mois et… c'est tout. Une finale comme il se doit: sucré-salé juste ce qu'il faut.
C'est officiel, je suis tombé amoureux pour la énième fois. Je suis un homme infidèle et je m'assois aussi souvent à table en amour, qu'est-ce qu'il y a de mal à ça ?
En réalité, il faudrait un dessert pour fermer correctement, mais sachez que je n'ai photographié cela que pour l'information alors qu'il se dirigeait vers une autre table.
La phase boulimique va bien, mais je suis saturé, saturé et heureux et je ne peux que dire adieu aux géométries chocolatées du chef pâtissier Ernst Knam qui sont dans le papier.
Réflexions du jour d'après (c'est-à-dire aujourd'hui):
J'ai tout digéré, j'ai de nouveau faim et donc je pense pouvoir dire que les pâtes (non, les pâtes) ont été levées régulièrement.
Je veux y retourner, mais bientôt je veux dire, et voir le visage de quelqu'un d'autre qui, comme moi, professe être sceptique sur les problèmes de la gastronomie tant vantée, surtout quand il s'agit de pizza.
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