Table des matières:
- # 1 CHARBON VEGETAL
- #2 SUCRÉ PAS SUCRÉ
- # 3 PIGEON
- # 4 BOUILLONS
- # 5 TUBERCULES
- # 6 MOZZARELLA DE BUFFLE
- # 7 SAKE
- # 9 AIL NOIR FERMENTÉ
- # 9 GELÉE
- # 10 HUÎTRES
- + 1 AVANCES
Vidéo: Les 10 produits de 2015
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 12:34
De grands classiques qui restent, de nouvelles entrées qui se profilent: la liste des 10 produits gastronomiques (+ 1) qui ont fait l'histoire de 2015 en cuisine est rédigée avant tout par les chefs.
Même s'il existe des reproductions faites maison de tous ceux qui s'inspirent du restaurant, et qui rapportent chez eux une expérience à renouveler.
Bref, la haute cuisine dicte toujours les règles de ce que l'on va manger ou de ce qui a été mangé, mais c'est alors le jugement incontestable des mangeurs de dire au chef ce qui est oui et ce qui ne l'est pas.
Sans vouloir être trop à la mode, de ceux qui identifient des tendances supposées qui durent alors un quart d'heure, nous nous sommes concentrés sur le fond, c'est-à-dire sur ce qui a trouvé un terrain fertile et très fertile dans les cuisines et dans le cœur des clients.
# 1 CHARBON VEGETAL
Littéralement explosé dans le monde de la panification, il a aussi trouvé sa place dans la pâte à pizza, dans les désormais omniprésentes boutiques de hamburgers dans toute l'Italie et enfin aussi dans les pâtisseries.
Si manger du pain noir, jusqu'à il y a quelque temps, semblait être une chose de gastronerd, aujourd'hui ils sont tous à la recherche d'un produit qui a des lumières et des ombres, mais qui semble répondre à la demande d'un « étrange famolo » typique de ceux qui, dans un restaurant ou une boulangerie, veut s'émerveiller, ne serait-ce que chromatiquement.
#2 SUCRÉ PAS SUCRÉ
Il n'y a pas de chef qui compte qu'en 2015 il n'a pas conçu et créé un dessert atypique, du moins tel qu'on l'imaginait. Interdit l'hyper-sucré, cette année le dessert s'est dépeuplé qui n'a que très peu de douceur, si ce n'est la position dans la carte du menu.
Juste un peu sucré, juste pour justifier qu'il s'agisse d'un dessert, composé de saveurs plus neutres et d'ingrédients typiques du plat salé classique, dont le sel, bien sûr.
En plus de cela, les versions sans sucre des desserts classiques deviennent folles en pâtisserie: macaron au fromage, meringues au speck et même panettone aux tomates séchées et pecorino.
# 3 PIGEON
On critique toujours les cousins français qui se croient des matadors inégalés dans la haute cuisine, mais en même temps on redécouvre les grands classiques à la française.
Surtout, par exemple, le grand retour du pigeon, qui était autrefois synonyme d'un peu de cuisine rétro, mais qui a maintenant retrouvé sa place dans l'offre gastronomique de notre maison.
Revisité, classique, agrémenté de formes et de garnitures, d'émaux et de désossage, c'est un retour très apprécié.
# 4 BOUILLONS
L'année dernière ils avaient timidement jeté un œil, aujourd'hui ils ne sont même plus comptés. Attention à bien dire simplement « bouillon », aujourd'hui la déclinaison est strictement au pluriel, puisque nous avons compté tous les types, et pas seulement la viande.
Le poisson, fait de restes de légumes, issu des anciennes traditions asiatiques (le dashi l'emporte sur tous).
Voulez-vous un nom, juste pour comprendre jusqu'où a atteint le bon vieux bouillon ? Le « bouillon de tout » de Bottura: anti-gaspillage et légèrement fumé pour rappeler les senteurs du poêle économique de grand-mère.
# 5 TUBERCULES
Les chefs ne vivent pas uniquement de pommes de terre. En 2015, plus que jamais, ce sont les tubercules qui ont hissé le drapeau expo-cratique de la défense de la biodiversité.
Après les pommes de terre violettes dépeuplées ces dernières années, désormais dédouanées dans tous les milieux, et le gingembre qui a conquis la moitié de la planète, place au topinambour, tapioca, céleri-rave, panais, salsifis.
Victoire en publiant sur daikon, véritable protagoniste de la filière tubercule en 2015.
# 6 MOZZARELLA DE BUFFLE
Il ne s'est jamais démodé et, depuis des temps immémoriaux, il a conquis le cœur des chefs et des consommateurs sous nos latitudes et au-delà. Au cours de l'année 2015, cependant, nous l'avons rencontrée un peu partout et sous des formes inhabituelles (avez-vous essayé la pizza de l'Osteria Francescana ?).
Pour la mozzarella de bufflonne c'est un amour déclaré et sans passion, c'est le « blanc » de notre drapeau qui cette année a vraiment remporté le défi méditerranéen à tout prix.
Toujours bon, toujours beau, de plus en plus polyvalent (grâce à l'inspiration des chefs qui lui ont redonné vie).
# 7 SAKE
A Milan, capitale incontestée de la mode gastronomique nationale, il a même ouvert un sakéteca. Si, sur la longue vague de la tendance latine, on croyait qu'en 2015 on ne boirait que du Pisco, on se trompait.
La bataille de la boisson alternative a sans aucun doute été remportée par le Sake, l'infusion de riz fermenté qui se boit au Japon depuis des millénaires et qui n'a débarqué ici que récemment dans sa version plurielle.
Si autrefois c'était le shot exotique bu dans un resto japonais, histoire d'essayer un petit truc, aujourd'hui on est passé au niveau pro et on en a de toutes sortes.
# 9 AIL NOIR FERMENTÉ
Parmi les nouvelles entrées, le cas de l'ail noir fermenté a certainement éclaté.
Les chefs n'ont manqué aucune occasion d'insérer le susdit un peu partout, même Ernst Knam (nom célèbre du chocolat de l'auteur) l'a utilisé dans une praline "alternative".
# 9 GELÉE
Nous n'en avions pas entendu parler depuis le début des années 1980, puis 2015 est arrivée et la gélatine a été dépoussiérée dans les recettes de certains des plus grands noms de la cuisine italienne.
Ici, il réapparaît alors et se renouvelle: non plus ce gros magma oscillant dont on se souvenait, mais de fines feuilles de gélatine qui donnent de la fraîcheur au plat, et le voilent d'une patine luminescente. Vous ne le croyez pas ?
Alors essayez la "balade au marché aux poissons" de Ciccio Sultano, "Cadre d'anchois" de Pino Cuttaia, et il y a aussi de la gelée parmi les porcelaines de ce Massimo Bottura.
# 10 HUÎTRES
Elles ne se sont jamais vraiment démodées, mais ces dernières années, les huîtres avaient été reléguées en Serie B après des années d'une carrière flamboyante et élitiste.
Au cours de l'année écoulée, cependant, ils sont revenus à la mode et aujourd'hui, ils sont à nouveau les protagonistes de nombreux plats, y compris ceux composés de plusieurs éléments.
Bref, les huîtres reviennent à la mode, mais plus simplement dans la pureté, plutôt comme une note savoureuse combinée à autre chose (comme dans le cas de l'huître et du pigeon de Ciccio Sultano) ou, encore, avec l'huître de Massimo Bottura dans la pinède.
+ 1 AVANCES
Fini le temps des vaches grasses, et déjà maintenant. En 2015, on a assisté à un élan de conscience généralisé des chefs de toutes catégories, jusqu'aux grands noms, qui se sont joints au cri de l'anti-gaspillage.
Recyclage divers, peaux et chutes, restes (du frigo, pas de l'assiette bien sûr) qui ont retrouvé leur dignité.
Les peaux l'emportent sur tout, jusqu'à récemment vouées irrémédiablement à l'humide, désormais remixées dans des mélanges respectables. Les vaches maigres donnent également de bons résultats: bons et justes.
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