Table des matières:
- Poule, verace ou philippine (la palourde)
- Méthodologie et styles
- Monomanie et variantes
- La recette parfaite
Vidéo: Spaghetti aux palourdes : la recette parfaite
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 12:34
Une grande partie de mes voyages consacrés aux festivités méchantes commencent par un SMS de mon ami Zairo: "Oh maaa, un gros spaghetti et palourdes ?", où "gros" est généralement suivi d'une alternance précise de plats cultes (une grande pizza / carnazza / fish cuoppo / dessert sur la côte amalfitaine).
Nous l'avons dit, spaghettis aux palourdes, ou aux palourdes, ou aux palourdes, alias le plat des fêtes que j'aime le plus.
C'est le réveillon de Noël, le spectacle est mis en scène qui s'est répété à l'heure depuis que j'ai appris à manger à table avec les grands: l'oncle romain a criblé son portefeuille de homards et de homards automoteurs, dans le bon salon là-bas y a-t-il de la nourriture entassée partout, un balcon qui court parce que, oh, la morue frite et le brocoli puent.
Soudain, il y a toujours celui qui, de la partie la plus sombre et la plus enfumée du salon-cuisine, se lève soudain et tire:
"Même si grand-mère a fait deux entrées, deux spaghettis blancs (devinez quoi) nous devons les manger de toute façon".
Silence-assentiment.
Et puis à la fin du dîner, alors que d'habitude je commence à manger les struffolis avec les mains, on sort les bulletins peu généreux, car l'année d'avant les spaghettis étaient plus al dente, la sauce était terne, et puis les poissonniers de Noël font tu t'es toujours trompé.
C'est son moment, la réponse de ma grand-mère ne se fait pas attendre: "L'année prochaine on ira au resto !".
Dommage que personne ne la croit jamais.
Poule, verace ou philippine (la palourde)
D'un côté le lupin, la pauvre palourde, de l'autre la vraie, qui a quasiment disparu, et au milieu, le Philippin, la monovalve soulevée dans la boue (beurk), brisant les coquilles.
Dosinia exoleta, le lupin en fait, a un cercueil sub-triangulaire aux lignes concentriques, pour une taille qui tourne autour de 3-4 cm. La vraie sœur, plus grosse et charnue, a une carapace ovale et peut mesurer 5-6 cm.
Il y a ceux qui préfèrent l'un à l'autre, je ne fais pas de discrimination et je mange les deux.
Méthodologie et styles
Tante Maria les fait purger dans de l'eau et du sel pendant 2 heures, 35 grammes par litre, dit-elle.
La voisine secoue la tête, car avec le trempage la saveur s'atténue: il vaut mieux laisser les palourdes ouvertes sèches, dans une grande casserole, à feu vif pendant 3 minutes maximum, sauce de côté et filtrée, pour enlever le sable.
Mais je dis, sommes-nous fous? L'ami sgamato passionné de crustacés vote pour le trempage plus le filtrage, les crustacés et la sauce de côté, l'ail grésillant, l'huile et le piment et tout à l'intérieur à nouveau. Pâtes égouttées al dente, louche d'eau de cuisson et sauté rapide. Persil. Finir.
Le vin blanc dépend, le poivre toujours, les chanceux purifient les palourdes à l'eau de mer.
Et les pâtes, soupe ou crémeux ? Comme vous l'aimez, bien sûr.
Monomanie et variantes
Spaghettis, spaghettis, vermicelles. Avons-nous des linguines ? Et fresine ? Pâtes aux œufs non, sinon nous deviendrons ennemis.
Tomate pour certains, tomate concassée pour d'autres, à ce stade mentionner Cannavacciuolo s'impose: « A table je mange ce que j'aime, donc si j'aime une petite tomate, mets un *** dans la tomate ».
La recette parfaite
Quand l'envie de spaghettis à la mer commence à me chatouiller, je viens de tourner la courbe et je suis déjà à Vietri, dans le restaurant qui fait les meilleurs spaghettis aux palourdes du coin (le chef Gennarone Esposito vient aussi les manger ici, tze).
Au lieu de téléphoner à Michele De Martino, le chef du restaurant Evù, je décide de faire irruption dans sa cuisine, alors que les clients ne sont pas encore arrivés et qu'Anna, la propriétaire, maintient toujours les lumières éteintes et la musique éteinte.
Quelques minutes pour coordonner avec Alessandro, le deuxième cuisinier, et il me fait trouver deux casseroles sur le feu.
"Le premier laisse tomber (glissant), avec la sauce plus lente, l'autre avec une pâte Gragnano, qui libère plus d'amidon, comme je le fais".
De Cecco à gauche, Gentile (les pâtes) à droite, pour un dosage qui reste le même:
dose pour 4 personnes
400 g de spaghettis
800 g de palourdes *
1 gousse d'ail
piment
poivre
persil haché
huile d'olive extra vierge au besoin
* Michele achète des palourdes déjà purifiées à la poissonnerie, mais il recommande de les faire tremper dans de l'eau froide salée pendant environ 2 heures.
Allons-y.
Le chef fait bouillir les pâtes dans de l'eau légèrement salée, en attendant il fait revenir l'ail (dans la deuxième poêle râpée) avec les épices et le persil: "il faut faire attention, sinon le persil devient amer".
Lorsque l'ail est doré (blond, s'il vous plaît) jetez les palourdes comme ça, par poignées.
Faites chauffer à feu vif pendant environ 30 secondes, ajoutez une louche d'eau de cuisson et laissez évaporer.
Une fois le mélange évaporé, couvrir avec le couvercle, baisser le feu et cuire encore 30 secondes.
Les palourdes se sont ouvertes: dans la première version il gardera les coquilles, dans la seconde il arrachera chaque mollusque avec une pince, directement dans la poêle ("j'ai les doigts cuits maintenant")
Il est temps d'ajouter les pâtes, égouttées très al dente. Dernières 2-3 minutes de cuisson en remuant vigoureusement pour épaissir.
La procédure est simple et rapide, personne n'aime les palourdes gommeuses et les spaghettis flasques.
Et voilà, le premier plat rapide, les spaghettis qui tombent sensuellement sur eux-mêmes, avec cette sauce paradisiaque qui parcourt tout, jusqu'à toucher le fond de l'assiette.
Le deuxième plat, crémeux et enveloppant, fouetté à souhait, c'est ce que nous avons fait en premier (sinon ça collerait, rien d'autre)
Après dégustation, je remercie Michèle, pendant qu'Anna mange sa portion de spaghetti.
Je relis les notes en phénicien et les transcris sous forme lisible, puis plie le morceau de papier pour le passer à ma grand-mère le 24 au soir. Car même cette année, comme chaque année, aller au restaurant n'en parle tout simplement pas.
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