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Carnaval frit : pâte, panure, farine
Carnaval frit : pâte, panure, farine

Vidéo: Carnaval frit : pâte, panure, farine

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Vidéo: 😐 La pâte à beignets 2024, Mars
Anonim

La fête des frit. Dessiné par des crêpes, des demoiselles, des chiacchiere, des tortelli et mille autres douceurs typiques Carnaval, nos cuisines sont sur le point de se transformer en friteries maison où tout aliment mérite de finir dans l'huile bouillante.

Les règles d'une friture parfaite sont nombreuses et concernent le choix des ingrédients, la qualité du gras, les températures et les techniques. A commencer par ce que l'on décide de mettre dehors.

Étant donné que les pâtes de crêpes salées, pizzelle, boulettes frites et autres n'ont pas besoin d'être enveloppées, pour toutes les autres, vous avez besoin d'une barrière entre les aliments et l'huile: l'enrobage protège les aliments des températures élevées et, devenant croustillantes et dorées, il donne à la nourriture frite ses caractéristiques les plus particulières.

1. Farine

Farine
Farine

La façon la plus simple d'emballer les aliments à frire est d'utiliser un voile de farine, adapté aux aliments humides, auxquels il adhère facilement, et à la friture rapide.

Il a l'avantage de ne pas altérer le goût des aliments et peut être de différentes natures.

La farine blanche est parfaite pour une julienne de légumes tendres (courgettes, oignons, poireaux).

Pour le poisson, le classique poisson frit, la semoule de blé dur garantit un effet croustillant irrésistible. Encore plus prononcé si vous essayez d'utiliser du riz ou de la farine de maïs finement moulue, la soi-disant fioretto.

La farine de maïs est également excellente associée à l'œuf, comme en panure (voir point 3): c'est ainsi que sont par exemple fabriquées les tomates vertes frites du célèbre film. A essayer: celle de la polenta à cuisson rapide.

2. Pastel

Battre
Battre

Pour des aliments frits plus structurés et avec un temps de cuisson plus long, une pâte est nécessaire. Encore une fois, la base principale est une farine, puis diluée avec un liquide.

Le plus classique et le plus polyvalent est à base de farine et d'eau, convient à un peu de tout et excellent, à mon avis, avec des feuilles: de la sauge aux feuilles de shiso.

L'ajout de l'œuf entier doit être mûrement réfléchi: son goût se fera forcément sentir et doit être pris en compte avec les poissons et légumes les plus délicats, dont la saveur serait recouverte.

L'ajout du seul blanc d'œuf, monté en neige ferme, est intéressant pour les fritures soufflées et plutôt gourmandes.

Cette variante est également adoptée dans certaines versions de pâte tempura, une technique à partir de laquelle nous pouvons apprendre d'autres astuces.

Le plus important est que le mélange soit le plus froid possible et pour cela vous pouvez ajouter quelques glaçons: le choc thermique entre la température de la pâte et celle de la graisse rendra la friture très croustillante.

La deuxième chose que nous apprend cette technique est que la présence d'air dans la pâte rend la friture gonflée et légère.

En plus du blanc d'œuf ferme, cet effet peut être obtenu en diluant la base avec de l'eau gazeuse, à peine sortie du réfrigérateur, ou avec de la bière: attention qu'il s'agit d'une bière légère en goût, à moins que vous ne souhaitiez retrouver les arômes de la frite. nourriture. - que vous aimerez peut-être aussi, hein !

Question de consistance: une bonne pâte doit être fluide, ne se voiler que légèrement, mais pas assez pour s'éclipser. Malheureusement, ce n'est qu'une question d'œil et d'expérience.

Si au moment de tremper un "échantillon" dans votre huile vous voyez que la pâte coule dans tous les sens, laissant les aliments nus, ajoutez de la farine. Si, à la dégustation, il s'agit de gnucca et de panosa, dilués avec un peu d'eau.

3. Panure

panure
panure

La panure est la troisième voie, privilégiée par les viandes, les darnes de poisson et les aliments généralement plus fermes, avec une cuisson longue pendant laquelle ils doivent être bien protégés.

Grâce à cette fonction protectrice, il convient également aux produits très délicats, tels que les croquettes et les fromages, qui doivent être bien enfermés pour ne pas couler partout lorsqu'ils commencent à fondre.

Il y a deux phases: le passage dans l'œuf et celui dans le pain. Elle peut être précédée d'un léger saupoudrage qui aidera l'œuf à mieux adhérer.

Chapitre de la chapelure. Ce que vous achetez tout prêt sera également pratique à conserver dans le garde-manger, mais il n'est pas très savoureux et très fin, tandis qu'une mouture plus grossière donne des effets plus intéressants.

En revanche, l'habitude de râper du pain sec à la maison est excellente et de découvrir les différences, par exemple, entre une chapelure complète et une chapelure de blé dur.

Essayez la version avec de la chapelure fraîche passée au mixeur, qui donne une panure assez légère.

Ensuite, libre de mélanger autre chose de croquant avec le pain, des graines de sésame aux amandes hachées.

S'il te plaît, évite les corn flakes, promis ?

Je termine en déclarant ici et maintenant que je m'oppose à la double panure qui, en prévoyant deux couches d'œuf, donne une croûte dure, un effet de pépite préemballée où au final l'aliment perd de son importance par rapport à l'emballage.

Mais j'avoue que c'est mon goût personnel.

En revanche, la technique mixte avec panure est intéressante: un mélange très fluide d'eau et de farine avec lequel voiler les aliments avant de les paner. Zéro goût d'œuf et boyau parfaitement adhérent.

Et vous, quelles astuces utilisez-vous pour fariner, paner, paner vos aliments à faire frire ?

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