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Saumon : 5 mythes à dissiper
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Vidéo: Saumon : 5 mythes à dissiper

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Anonim

Les Saumon Issu de l'agriculture intensive, c'est, comme le prouvent les faits, la créature la plus diabolique de tout le comptoir réfrigéré de supermarché. C'est incroyablement polluant: le saumon est carnivore, 1 kg de viande nécessite 5 autres poissons.

Voici quel est le coût réel de la saumon fumé tranché acheté pour quelques euros l'hectogramme, cependant insipide.

Ce n'est pas nouveau (si c'est le cas, nous vous invitons à lire les tons convenablement apocalyptiques de ces deux articles sur le site de Slow Food), sachez donc que ce n'est pas de l'élevage intensif dont nous parlerons désormais.

Une clarification nécessaire avant de revenir à Dissapore sur les faux mythes alimentaires à dissiper: après la nourriture en général, les fruits et légumes, les glucides, le poisson, le chocolat, les huîtres, la bière artisanale, la nutrition et la conservation, nous parlons aujourd'hui, comme mentionné, du saumon.

Nous l'avons testé avec des tests de dégustation particuliers et nous nous sommes attardés sur la cuisson à basse température, nous surprenant lorsque les États-Unis ont autorisé la vente de saumon OGM.

Mais nous n'avons pas encore traité des croyances et des fausses vérités. Il est temps de le faire.

# 1 SAUMON SAUVAGE OU SAUMON D'ÉLEVAGE ?

saumon et herbes
saumon et herbes

Les saumons d'élevage, qui nagent peu et toujours dans le même rayon d'action, sont nourris avec des aliments granulés riches en protéines animales et en céréales. Un régime différent qui augmente la taille par rapport au poisson sauvage, rendant la viande particulièrement grasse et de couleur uniforme.

Ce sont d'ailleurs les objectifs des éleveurs: aspect invitant et consistance moelleuse de la viande, le goût étant cependant affecté par le type de régime.

La saveur du saumon sauvage est plus naturelle et variée, l'alimentation différente et les mouvements plus fréquents l'affectent. C'est la raison pour laquelle, quel que soit l'âge auquel il est pêché, le saumon pêché peut avoir une chair plus grasse et plus molle à certaines périodes et plus ferme à d'autres.

D'autres différences de saveur sont dues aux différentes espèces de saumon sauvage: le saumon rouge, typique du Pacifique Nord, est plus maigre et plus fin; de taille supérieure est le saumon argenté (Coho); Le saumon royal (Red King ou Chinook) est le plus gros, le plus savoureux et le plus prisé.

#2 DE QUOI DÉPEND LE PRIX DU SAUMON ?

saumon assaisonné
saumon assaisonné

En général, le prix respecte la hiérarchie qui vient d'être évoquée: le saumon Royal est payé plus cher, les autres espèces suivent. En effet, le saumon rouge, en plus d'être inférieur aux autres en taille, est aussi le plus répandu. Le saumon royal, excellent car il reste plus longtemps en mer, obtient les prix les plus élevés.

La saisonnalité compte aussi. La saison du saumon sauvage s'étend de mai à octobre, lorsqu'il remonte en amont pour frayer et est pêché. Les autres mois, la disponibilité diminue (nous continuons à pêcher uniquement en Alaska et au Canada) et par conséquent les prix augmentent.

Et les aspects sanitaires sont également importants. Nous mettons de plus en plus souvent du saumon sur nos tables car c'est une réserve d'Oméga-3, des acides gras polyinsaturés extraordinaires alliés du cœur et du cerveau. Ils fournissent de l'énergie, participent à la formation des membranes cellulaires, améliorent la fluidité du sang et empêchent donc l'agrégation excessive des plaquettes et l'éventualité qui en résulte de la formation de thrombus.

# 3. PLUS LE SAUMON EST GRAND, PLUS IL EST SAVOUREUX ?

plat de saumon
plat de saumon

Non, au contraire: souvent la saveur plus ronde et la texture parfaite se retrouvent dans les petites et moyennes tailles. Entre deux poissons de la même espèce, disons le saumon rouge, un gros et un plus petit, il n'y a pas de différences substantielles. Discours différent si l'on fait la comparaison entre un petit saumon rouge et un grand saumon royal.

Cela signifie que c'est l'espèce qui affecte la saveur, pas la taille.

De plus, la taille du saumon dépend de la quantité de graisse, qui est présente dans une plus grande mesure dans les poissons d'élevage. Comme déjà mentionné, la cause est l'alimentation induite dans les fermes: un luxe que le saumon sauvage ne peut certainement pas se permettre.

# 4 FACTEUR DE CONGÉLATION ET DE SUSHI

saumon dans l'eau
saumon dans l'eau

Comme tout le monde le sait, le saumon est l'un des ingrédients les plus utilisés dans la préparation des sushis, au point que certains grands détaillants, que vous lisez par hasard sur internet, incluent le facteur de sushi de saumon.

Ce sont des nouvelles non confirmées et en effet, même cela serait un faux mythe à dissiper.

Mais de quoi s'agit-il ?

Le facteur sushi est une garantie que le poisson est réfrigéré, c'est-à-dire qu'il n'a pas été soumis à une surgélation. Il ne nécessite donc pas de décongélation par immersion dans l'eau potable avant de passer à l'emballage ou de fumer, si nécessaire. Ce passage affecte la saveur finale.

La plupart des producteurs réduisent la température du saumon pour éviter les risques de parasites comme l'Anisakis, assez rare chez le saumon d'élevage.

Il y a aussi le fumage à froid, qui permet de mieux conserver les caractéristiques organctiques du poisson. Elle consiste à maintenir le saumon entre 20 et 35 degrés pendant 24 heures, mais n'élimine la charge bactérienne que de manière sommaire.

#5 LA COULEUR EST LA MÊME POUR TOUS LES SAUMON ?

saumon, couleur
saumon, couleur

Agréable à regarder, homogène, invitante, qu'on le veuille ou non, la couleur est l'une des raisons qui influence le plus l'achat de saumon. Une couleur vive et uniforme est généralement synonyme de bonne qualité, mais comme nous l'avons dit, elle peut être le reflet d'un aliment d'élevage classique.

La couleur des saumons sauvages n'est pas aussi régulière: ils bougent plus et mangent différemment, la conséquence inévitable est que les pigments changent.

A propos du pouvoir. Le saumon sauvage se nourrit de krill (un terme qui englobe des espèces aussi diverses que la flore et la faune marines ainsi que des crustacés invertébrés) et des créatures qui se nourrissent de krill. C'est à ce type de régime qu'ils doivent leur couleur rougeâtre caractéristique, accentuée chez les poissons plus minces. Avec les différences évidentes entre les poissons et les poissons et entre les espèces: le rouge est en effet plus rouge, l'argent et le royal ont des stries et des nuances plus rosâtres.

# 6 COMMENT RECONNAÎTRE LE BON SAUMON ?

saumon, tranche
saumon, tranche

Les mêmes précautions s'appliquent au saumon que nous utilisons lors de l'achat d'autres produits de la pêche. Il renifle, regarde, (s'il peut) se touche.

C'est une bonne règle, cependant, ne serait-ce que pour le coût élevé, de faire un peu plus attention.

Il existe des règles qui s'appliquent à la fois au poisson d'élevage et au poisson pêché.

Les tranches ne doivent pas être caractérisées par des taches sombres, qui sont des traces de muscle brun, situées juste sous la peau. Faites attention aux bords, évitez les poissons qui les ont séchés et légèrement jaunis. Vérifiez l'étiquette pour connaître la zone de capture ou de reproduction.

Inspectez bien vos yeux, car ils ont tendance à s'enfoncer et à perdre de leur éclat avec le temps. La peau doit être brillante, tendue et brillante. Evidemment, l'odeur ne doit pas être sous-estimée: un léger soupçon d'eau de mer est un bon indicateur de fraîcheur.

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