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Poulet rôti : 5 erreurs que nous faisons souvent
Poulet rôti : 5 erreurs que nous faisons souvent
Anonim

Où placez-vous idéalement le poulet rôti? Probablement, sur la table du dimanche, un symbole comestible de l'unité familiale, mais aussi un miroir de sa dynamique.

Que de combats entre frères pour qui pourrait gagner la cuisse ! Alors que maman n'a servi qu'une tranche de poitrine sans peau (vous savez, la ligne, elle a fait un clin d'œil à papa). Et grand-mère, tranquillement, a coupé la morsure du prêtre et n'a mangé que celle-là, affirmant fièrement que c'était la meilleure des meilleures, en réalité pour ne pas priver son fils et ses petits-enfants du reste de l'oiseau succulent.

Je parie que vous avez chacun la même anecdote ou des anecdotes différentes sur le rituel du poulet rôti maison. Et je ne parle pas de la délicieuse rôtisserie (qui m'a sauvé la vie, entre autres, lors de quelques déménagements, alors que la cuisine n'était pas encore - ou plus - montée).

Mais de cela acheté frais, assaisonné et cuit à la perfection au four (le barbecue est un chapitre séparé)

Je sais que beaucoup d'entre vous ont déjà votre recette parfaite. Après tout, pour dire, il y a aussi un grand comme Ferran Adria qui l'a inclus dans le livre Il cena in famiglia (publié en Italie par Phaidon en 2011), où par famille il ne voulait pas dire épouse et enfants mais garçons de brigade.

Le supermegachef espagnol a réuni dans un volume corsé, divisé en menus, ce qui a été cuisiné à El Bulli avant les quarts de travail.

C'est ce qui se cuisine dans nos maisons quand on ne succombe pas à la flatterie du gastrofighettisme mais qu'on ne veut que du magnà.

Sachant que nous voulons bien manger et donc éviter les erreurs les plus courantes même en réalisant un simple poulet rôti.

1. Attrapez le premier poulet qui passe

Poulet au four
Poulet au four

Jamais auparavant la qualité n'a été aussi importante que dans ce cas. Un poulet tambour pâle et pâteux perd dans tous les domaines par rapport à un poulet biologique élevé en plein air, élevé avec tous les attributs, bien nourri et libre de se déplacer et de développer ses muscles.

Le poulet industriel pêché dans le super est aqueux et fait de la sauce une soupe transparente. La viande se pulpe sous les dents et lorsque vous saisissez la cuisse, l'os reste dans votre main.

Le fermier est déjà coloré cru, a la bonne quantité de graisse sous-cutanée, qui ramollit la viande et rend la peau croustillante, jamais trop fine. Et quand vous allez le manger, que vous utilisiez un couteau et une fourchette ou vos mains, il faut travailler un peu pour enlever les piqûres, mais quelle satisfaction !

Car il est vrai que le poulet est prêt lorsque la viande se retire des os et se détache facilement, mais facilement ne signifie pas simplement le toucher.

Au contraire, une certaine ténacité est une garantie que vous avez acheté un bon produit.

Dosage. Etant donné que Ferran Adrià pour 4 personnes préconise un poulet de 2 kilos, je vous dis qu'en général, un poulet est coupé en 6 parties (2 cuisses avec leur sous-cuisse, 2 ailes avec leur partie de poitrine, 2 demi-poitrines restant) et donc - quel que soit son poids - il convient à 6 personnes, 7 s'il y a une grand-mère qui se contente de la morsure du prêtre.

2. Ne pas l'assaisonner assez

poulet, assaisonnement
poulet, assaisonnement

Vous pouvez faire comme le chef espagnol qui saupoudre l'extérieur - bien huilé et salé - de zeste de citron et d'une fine poudre de laurier, de romarin, de thym et de poivre.

Vous pouvez faire comme les Français, le frotter avec de l'ail et le graisser avec du beurre fondu.

Mais même l'huile seule est bonne, massée avec le sel atteignant également les plis sous les ailes et les cuisses.

Comme vous le savez, le poulet a une cavité. Qui peut être simplement salé et poivré (le faire avant d'assaisonner l'extérieur), ou contenir des ingrédients aromatiques.

Vous êtes passionné par la méthode Adrià ? Ajouter des quartiers de citron (le même que celui dont vous avez râpé le zeste) et quelques gousses d'ail. Mais ne vous privez pas de la liberté d'ajouter des brins de sauge et de romarin ou ce que vous préférez.

3. Laissez-le languir dans le fond

poulet au four
poulet au four

Nous arrivons à l'heure du four. Ce qui doit déjà être chaud. Très chaud. Adrià indique 220°, que vous pouvez baisser à 210° si vous utilisez la fonction ventilée que je préfère: c'est vrai qu'elle a tendance à sécher un peu, mais vous pouvez toujours arroser la bête de son jus de cuisson pour la garder moelleuse.

Les jus de cuisson: cela peut poser problème. Car si vous mettez le poulet dans la poêle et que vous ne vous en souciez plus, les jus qu'il dégage créent une flaque au fond qui, fatalement, rend la base du poulet bouillie et molle.

Il y a deux solutions.

La première, par Adrià: cuire le poulet pendant les 25 premières minutes avec la poitrine vers le bas, puis tourner la poitrine vers le haut pendant les 35 minutes restantes (les temps, à mon avis, sont pour un poulet d'environ 1,8 kilos, naturellement réglable selon votre four / poulet).

La seconde, de FRM: placez le poulet sur une grille, posée sur le dessus de la poêle ou de la lèchefrite, pour que les jus s'accumulent en dessous.

En combinant les deux techniques (sur la grille, poitrine en bas, puis poitrine en haut), les meilleurs résultats sont obtenus.

Bien sûr, à moins d'avoir (et de savoir s'en servir) la rôtissoire. Ou ces gadgets en terre cuite aux allures de sombrero mexicain, au bout desquels on peut mettre le poulet pour qu'il dégouline de sauce sans jamais entrer en contact avec lui.

Oui, il y a aussi la variante Yankee avec une canette de bière, avec laquelle "empaler" l'oiseau: quelqu'un l'a-t-il déjà testé ?

4. Ne pas réduire la sauce

poulet rôti, poêle
poulet rôti, poêle

Quelle que soit la technique de cuisson que vous choisissez, au final un fond abondant se formera au fond de la casserole. A ce stade, il faut sortir le poulet de la poêle et le garder au chaud: le poser sur une assiette recouverte d'aluminium, mais sans le presser, afin de ne pas créer l'effet sauna qui lui fait perdre son croquant.

Ensuite, comme l'enseigne maître Adrià, déglacez le fond sur le feu avec quelques cuillères à soupe de vin blanc et d'eau, réduisez-le et, si vous voulez vraiment quelque chose d'élégant, filtrez à travers une passoire chinoise. Mais même non.

5. Oubliez les pommes de terre

pommes de terre cuites
pommes de terre cuites

Il n'y a pas de poulet rôti sans pommes de terre au four. Je n'aime pas les faire dans la même poêle, car ils finissent par tremper au fond et être à moitié cuits.

En cela aussi, la fonction ventilée du four aide, qui en faisant circuler la chaleur leur permet de cuisiner même si leur casserole est sous celle du poulet.

Il suffit de les faire monter (peut-être avec le gril allumé) pendant que vous finissez la sauce, pour leur donner la dernière touche de couleur.

Ensuite, vous pouvez toujours faire comme Ferran, qui sert le poulet - le même préparé avec tant de soin et d'amour - accompagné de chips d'allumettes dans le sac.

Après tout, avec les frites dans le sac, il fait aussi (dans le même livre) une omelette. En conclusion, Carlo Cracco il n'a rien inventé - mais au moins, le San Carlo l'a payé !

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