Table des matières:
- #1 LE VESUVE PAR RIGATONI
- Alphonse et Ernesto Iaccarino
- #2 NUAGE DE CAPRESE
- Pino Cuttaia
- # 3 PIZZA EN FACE
- Rosanna Marziale
- # 4 SOUPE DE MOULES AU LAIT DE MOZZARELLA NOIRE
- Rosanna Marziale
- # 5 GÂTEAU AU FROMAGE MOZZARELLA
- Rosanna Marziale
- # 6. FIOR DI TUNNO
- Luigi Sartini
- # 7. OVOMOZZO
- Rosanna Marziale
- # 8 CAPRESE BATTEMENT
- Giorgio et Gian Pietro Damini
Vidéo: Mozzarella : 8 plats étoilés trop beaux pour dire non
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 12:34
Sur quoi sont basés les plats étoilés fromage mozzarella dont je me souviens avec plus de nostalgie ?
Je me suis demandé ceci pendant la frénésie de ces jours un Les rues de la mozzarella (heureusement pas que dans les médias), pendant laquelle il m'a plu Mozzarella de bufflonne DOP de Campanie dans une multitude de recettes.
Ils ont été inventés avec des aptitudes diaboliques par de grands chefs et pâtissiers tels que Antonia Klugmann, nouvelle étoile Michelin pour L'Argine a Vencò (GO), Ernesto Iaccarino du restaurant Don Alfonso à Sant’Agata sui due Golfi (NA), Alphonse Pépé de la Pâtisserie Pepe à Sant'Egidio del Monte Albino, mes favoris de l'événement organisé à Pestum et maintenant dans sa 9ème édition.
Mais il y avait aussi Matteo Baronetto, Enrico Crippa, Davide Oldani, Philipe Léveillé, Andrea Berton, Ernesto Iaccarino, Luca Abbruzzino, Luigi Taglienti, Mauro Colagreco et bien d'autres.
Revenons à la question initiale: quels sont les plats étoilés à base de mozzarella dont je n'arrive pas à effacer le souvenir ? Voici mes 8 réponses à l'aide des photos de Grands Chefs Italiens.
Est-ce que j'oublie quelque chose ?
#1 LE VESUVE PAR RIGATONI
Alphonse et Ernesto Iaccarino
Carte postale napolitaine emblématique conçue il y a des années par le chef Alfonso Iaccarino dans cette transposition terrestre du paradis qu'est le restaurant Don Alfonso, à Sant'Agata entre les deux golfes. Et que son fils Ernesto n'a cessé de perfectionner au fil des années.
Les Rigatoni aiment les pentes du volcan farcies à la ricotta et à la mozzarella dans une sorte de timbale de haute cuisine, recouvertes de lave, ou plutôt, d'un léger ragù de tomates San Marzano.
#2 NUAGE DE CAPRESE
Pino Cuttaia
Présenté précisément à la Strade della Mozzarella, édition 2013, le plat a nécessité une structure élaborée de Pino Cuttaia, chef du restaurant La Madia à Licata (Agrigente).
La peau impalpable formée par le liquide dominant de la mozzarella est placée sur un filet de tomates rouge vif - variété de tomates datterino - parfumées à l'ail et au basilic. Ainsi la fausse mozzarella donne le meilleur d'elle-même, telle une mariée en blanc quand arrive le grand jour.
# 3 PIZZA EN FACE
Rosanna Marziale
Probablement le plat le plus célèbre de Rosanna Marziale, cheffe du restaurant Le Colonne à Caserte, encline aux renversements de rôles provocateurs. Ainsi, la pâte à pizza devient la mozzarella elle-même. Et au lieu de la garniture classique, nous avons du pain croustillant émietté avec de la sauce tomate.
Tout comme une photographie, qui a son négatif, cette recette est le négatif de la traditionnelle pizza napolitaine à la tomate et à la mozzarella.
# 4 SOUPE DE MOULES AU LAIT DE MOZZARELLA NOIRE
Rosanna Marziale
En mission pour le compte de la mozzarella de bufflonne de Campanie, Rosanna Marziale est une véritable spécialiste en la matière. Avec beaucoup de lecteur mp3 accompagné de plats à déguster avec le palais, les yeux, le nez, le bout des doigts mais aussi avec les oreilles (les mots, les sons et la musique arrivent à l'ouïe).
Il a dédié à la mozzarella des dizaines de plats composés et cuisinés avec inventivité et sens de l'esthétique. Cela remonte à 2008: ce sont des moules décortiquées, servies dans du lait de mozzarella parfumé et coloré à l'encre de seiche, avec des tagliatelles noires.
# 5 GÂTEAU AU FROMAGE MOZZARELLA
Rosanna Marziale
Il ne s'agit pas d'une peinture sur toile mais d'un plat à manger, malgré le contraste entre la blancheur de la mozzarella de bufflonne et les taches rouge foncé éclaboussées par les baies, il en nourrit plus qu'un doute.
Peu de chefs parviennent à obtenir des effets picturaux comme ceux-ci en combinant le produit laitier campanien avec d'autres ingrédients, tout en faisant revivre le concept de cheesecake.
# 6. FIOR DI TUNNO
Luigi Sartini
Luigi Sartini est le chef, élève de Gualtiero Marchesi, capable d'apporter l'étoile Michelin à Saint-Marin, dans la taverne de la famille Righi, dont il est devenu propriétaire depuis 2016.
Déclaré amour pour le produit laitier de Campanie, Sartini le combine dans cet apéritif, l'un des plats les plus appréciés des clients du restaurant du Monte Titano, avec du thon assaisonné d'une savoureuse sauce tomate aux câpres épicées, généreusement garni de lamelles de mozzarella.
# 7. OVOMOZZO
Rosanna Marziale
Cette fois, le tour de passe-passe de Rosanna Marziale consiste à insérer un œuf à l'intérieur de la cape de mozzarella. Pour ce faire, il passe la mozzarella au micro-ondes pendant une demi-minute puis l'aplatit soigneusement. Il insère l'œuf cuit à basse température et referme la mozzarella comme s'il s'agissait d'un paquet. Une délicate combinaison d'eau de riz et d'eau de tomates cerises Piennolo complète le plat.
Un plat végétarien parfait, très spectaculaire.
# 8 CAPRESE BATTEMENT
Giorgio et Gian Pietro Damini
La définition du premier boucher au monde récompensé d'une étoile Michelin ne dit pas tout sur Damini - Macelleria & Affini, à Arzignano (VI): restaurant raffiné d'une cinquantaine de places, boutique avec le meilleur de la production artisanale italienne (viandes, salami, fromages, confitures…), Un caviste aux mille et une étiquettes.
Force est de constater cependant que dans la carte des frères Damini, ce sont les plats de viande qui volent la vedette. Comme cet antipasti imaginé par Giorgio, un tartare décomposé pour souligner la qualité des ingrédients individuels. Viande de limousine d'élevage, tomates fraîches et mozzarella de bufflonne de Campanie.
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