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Raviolis chinois : j'arrête d'acheter tout ce que je sais faire
Raviolis chinois : j'arrête d'acheter tout ce que je sais faire
Anonim

Pour moi, fille des années 80, je boulette elles resteront toujours liées à l'exploit de Tess McGill / Melanie Griffith qui dans le film Une femme de carrière décide de les servir (avec succès) aux invités de sa patronne Katharine Parker / Sigourney Weaver.

Le fait que je boulettes chinoises désormais, dans les restaurants de tous niveaux, c'est une source de grande joie.

A Milan, juste pour vous parler d'un endroit que je connais, ils les ferment et les cuisinent en ce moment à la Ravioleria Sarpi à Chinatown, ils leur proposent des restaurants spécialisés comme le Dim Sum et même un endroit au nom complètement chinois, le nouveau-né Ghe Sem (pour être clair, la cricca est la même que dans la boutique de burger Fatto-Bene) concentre tout sur ces boulettes farcies de viande, crevettes, légumes et cuites à la vapeur, braisées ou simplement bouillies.

raviolis aux crevettes fermés
raviolis aux crevettes fermés

Bref, les occasions ne manquent pas en ville pour les goûter.

Mais même pour ceux qui veulent essayer, les fabriquer à la maison n'est pas difficile. Les résultats sont certainement meilleurs que lorsque beaucoup, dans le sillage de la tendance sushi, se mettent dans nos cuisines pour rouler du riz et du poisson cru dans des feuilles d'algue nori, créant des gribouillis au goût douteux.

Parce que nous, les Italiens, avons des pâtes farcies dans notre sang et dans nos compétences manuelles. Les recettes (de pâtes et de farce) changent, la technique demeure.

raviolis aux crevettes fermés 5
raviolis aux crevettes fermés 5

Je l'ai appris, une fois de plus, lors d'un mini cours au Ba Asian Mood, peut-être le premier restaurant milanais à avoir rendu glamour la cuisine chinoise, dans un restaurant stylé avec une carte contemporaine entre tradition, créativité, pâtes artisanales et ingrédients bien sélectionnés.

Voici donc leurs recettes. Que je vous recommande d'expérimenter.

1. Raviolis de crevettes à la vapeur

raviolis aux crevettes fermés 4
raviolis aux crevettes fermés 4

Pour environ 30 raviolis

- Farcis

300 g de queues de crevettes propres

4 g de sel

8 g de sucre

8 g de fécule de pomme de terre

Rincez, séchez et hachez les crevettes dans un emporte-pièce en mélangeant les autres ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit homogène, un peu collant.

raviolis farcis
raviolis farcis

- Pâte

60 g de fécule de pomme de terre

60 g d'amidon de blé (frumina)

0,2 l d'eau bouillante

Mélangez les farines avec l'eau, à l'aide d'une cuillère en bois et d'un peu d'énergie (si vous faites de plus grandes quantités, utilisez le mixeur avec le fouet à crochet).

Variante noire: ajoutez un soupçon d'encre de seiche à la pâte.

- Préparation

Travailler la pâte pendant qu'elle est chaude, une petite portion à la fois (garder le reste recouvert d'une pellicule plastique) sur une planche à découper en bois graissée d'une fine couche d'huile d'arachide.

Casser un morceau de la taille d'un abricot et former un rouleau d'environ 1 cm d'épaisseur.

coupe de pâtes
coupe de pâtes

A l'aide d'un tarot ou d'une spatule (le chinois ressemble à un couperet, mais il n'est pas tranchant), retirez un petit morceau de quelques cm, formez une boule, aplatissez-le avec la paume de la main et tirez-le avec le graissé tarot (ou spatule) d'huile pour former un disque de 9-10 cm.

rédaction
rédaction
rédaction 2
rédaction 2

Plan B: déroulez les disques avec un petit rouleau à pâtisserie graissé à l'huile.

Placer une cacahuète de farce au centre de chaque disque et plier en deux. Tenez les raviolis entre le pouce et le majeur de la main gauche. Poussez doucement les bords vers la droite avec votre index en formant des plis et en scellant la pâte en la pinçant progressivement avec les doigts de l'autre main.

Plan B: fermez les raviolis à pointes comme vous le faites avec les culurgiones sardes.

Plan C: fermer dans un croissant et oublier.

L'important est de bien sceller pour que la garniture ne sorte pas à la cuisson.

pliant
pliant

Disposez les raviolis dans les paniers en bambou et faites-les cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes (quelques minutes de plus si les pâtes sont un peu épaisses, comme cela peut arriver les premières fois).

- Variante de bar

Préparez la garniture avec 300 g de pulpe de bar hachée et complétez avec 4 g de sel, 7 g de sucre et 7 g de fécule de pomme de terre. Particulièrement adapté pour les raviolis noirs.

2. Raviolis à la viande braisée

raviolis à la viande braisée 2
raviolis à la viande braisée 2

Pour environ 30 raviolis

- Farcis

210 g de poitrine de porc fraîche

90 g de chou chinois

4 g de sel

8 g de sucre

Hacher finement la viande dans l'emporte-pièce, la couper d'abord en morceaux. Ajouter le chou en lanières et les assaisonnements et hacher à nouveau pour obtenir un mélange homogène.

- Pâte et préparation

120 g de farine 00

Environ 75 g d'eau

1 cuillère à café d'huile d'arachide)

Travaillez les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte molle (ajoutez l'eau petit à petit en vous arrêtant lorsque la pâte paraît homogène et non collante).

Etaler la pâte en disques de 9-10 cm, comme indiqué pour les raviolis aux crevettes, en travaillant sur une planche à découper voilée d'huile avec un tarot graissé. Remplissez-les de cacahuètes farcies et fermez-les en croissant en scellant bien les bords.

Aplatissez-les légèrement sur le bas, afin qu'elles restent droites (les bords vers le haut).

Faire bouillir un doigt d'eau dans une grande poêle antiadhésive. Disposer les raviolis directement sur le fond et les faire bouillir pendant 2 minutes et demie. Égoutter l'eau, verser un filet d'huile et laisser dorer les raviolis 3-4 minutes, jusqu'à ce que la base soit dorée.

brasage
brasage
raviolis à la viande braisée
raviolis à la viande braisée

Je te jure, c'est plus facile qu'il n'y paraît. Il suffit que parmi vos ancêtres vous ayez au moins une rezdora et/ou une sfoglina maison.

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