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Re Panettone 2017 : le meilleur panettone artisanal selon Dissapore
Re Panettone 2017 : le meilleur panettone artisanal selon Dissapore

Vidéo: Re Panettone 2017 : le meilleur panettone artisanal selon Dissapore

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Anonim

La dernière fois que j'ai goûté 49 panettone. Par la suite, j'ai laissé des provisions claires à abattre si je devais recommencer. Mais la tentation, comme vous l'imaginez, était inimaginable.

Au final j'ai recommencé, je suis retourné à Re Panettone, l'événement milanais organisé par notre ancien auteur, Stanislao Porzio, qui a fait plus la queue que le Black Friday le week-end dernier.

Nous vous avons déjà donné les gagnants de cette dixième édition, mais pour rester fidèle à moi-même j'ai demandé à pouvoir rapporter le meilleur panettone du King Panettone 2017, cellule par cellule, selon Dissapore.

Inséré dans le jury de l'événement, j'ai dégusté à l'aveugle 61 panettone (touchant le pic glycémique), et dressé deux classements parallèles au classement officiel, un pour le "panettone traditionnel" - pas de glaçages ni de variations sur le thème du panettone milanais -, l'autre pour le « panettone innovant », auquel tout était permis tant qu'il s'agissait encore d'un produit levé.

Dans le premier cas, on accordait plus d'importance à la fidélité qu'à la recette originale, dans l'autre à la créativité.

Voici les résultats, vous les parcourez car je ne veux pas en savoir plus sur le panettone avant le 25 décembre, car pour en disposer j'ai dû assécher la nappe de Milan.

PANETTONI TRADITIONNEL

10. COMI

via Camillo Benso Conte di Cavour 4, Missaglia (LC)

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Le parfum envoûtant ainsi que la structure - signe d'un bon levain et d'une bonne cuisson -, compensent un défaut du moule (l'arrondi de la pâte à insérer dans les coupelles), qui a provoqué un énorme alvéole, ainsi qu'une bulle, au centre du bonbon.

Pour expliquer: lors du virevoltage (de idiot = toupie), mouvement de rotation que la pâte fait sur elle-même pour prendre de la consistance, un trou est resté au milieu. Cela mérite d'être mentionné pour la saveur, après tout, nous parlons de panettone artisanal.

Note: 82

9. RAMPINELLI

via dei Frassini 31, Milan

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La pâtisserie Rampinelli opte pour la version basse du panettone traditionnel: un choix heureux compte tenu de l'allure séduisante du panettone.

Une fois coupés, cependant, les attentes qui montent en flèche sont déçues par une distribution aléatoire de fruits confits. C'est le cèdre qui domine, l'emportant sur tout autre parfum, mais la couleur pâle de la pâte est contrebalancée par une saveur ultrafine.

Note: 84

8. MARRA

via Sesia 6, Cantù (CO)

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Vaguement anguleux à l'extérieur, le panettone bas en provenance de la province de Côme s'avère exempt de défauts esthétiques à l'ouverture.

Généreux avec des fruits confits bien répartis (résultat pas facile face à tant d'abondance), il perd quelques points au toucher, en effet il reste un peu aride peut-être à cause d'une cuisson qui a déjà pris quelques jours. Mais pas d'excuses, le panettone doit rester parfait, au moins jusqu'à Noël.

N. B. Le classement officiel du roi Panettone lui attribuait la troisième place.

Note: 86

7. AU LABORATOIRE CROISSANTERIA

via Variante di Cicola 13, Carobbio degli Angeli (BG)

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Il existe plusieurs théories sur le sort du premier concurrent de la course, lorsqu'il s'agit de concours alimentaires: pour certains il est favorisé, car le nez et le palais ne sont pas encore accros aux nébuleuses aromatiques, d'autres prévoient leur défaite malgré tout, puisque sans étalon aucun juge n'est prêt à dire non.

Cette fois, le premier panettone dégusté dégageait une bouffée de vanille qui recouvrait probablement tous les autres composants du bouquet aromatique. Excellent levain, bien cuit, doux et promu avec des marques complètes en bouche.

Note: 87

6. GRIPPA

via San Bernardino 21, Eboli (SA)

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Les alvéoles sont les trous de la pâte qui se modulent en intervenant sur différents facteurs: acidité de la pâte, temps de fermentation, pourcentage d'hydratation et technique de moulage. Le développement régulier des alvéoles met en évidence le bon travail effectué. Dans ce cas, trop de "trous" sont concentrés dans la partie supérieure du panettone.

Le parfum, en revanche, conquiert sans bizarreries aromatiques, beaucoup moins de pics d'acidité dus à une levure mère mal gérée (un défaut fréquent chez les panettone qui ont obtenu des notes faibles). La saveur est également excellente, c'est un produit au levain gracieux, facilement à croquer, qui descend agréablement.

Note: 88

5. RIZZO

viale Polibio 78, Syracuse (SR)

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Une escarpe parfaite (la coupe croisée faite à la surface du panettone) avec des fruits confits sertis entre les coupes, fait ressembler le panettone de la pâtisserie Rizzo à une couronne royale.

Étonnamment moelleux, il a le défaut d'être un peu avare de fruits confits. Les arômes sont tous là mais ils auraient pu être plus décisifs.

Note: 90

4. VIGNOLE

via Giuseppe Maffei, Solofra (AV)

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Bien "développé", comme on dit du panettone à pâte légère, presque aérée. Le bouquet aromatique de ce beau dessert milanais fabriqué dans le Sud ne convainc pas pleinement, jugé "artificiel" par certains membres du jury.

Un démérite qui ne fait pas trop baisser la note: l'aspect, la cuisson et la répartition des ingrédients sont irréprochables. Encore une fois, comme cela s'est produit dans les éditions les plus récentes de Re Panettone, les maîtres pâtissiers du sud rivalisent avec leurs collègues du nord, et les surpassent souvent.

Note: 90

3. BEVERARA

via Matteotti 133, Castel Maggiore (BO)

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Bien, si vous ne faites pas attention à la tasse légèrement décollée. Les arômes de crème et de fruits secs dominent dans un panettone doux et à l'intérieur aussi fascinant qu'un tableau impressionniste.

Pour Dissapore, il mérite la troisième place, tandis que le reste du jury officiel récompense le chef pâtissier Vincenzo Porretto, mais dans la catégorie du panettone innovant.

Note: 92

2. BOULANGERIE ASCOLESE

via Vetice 53, San Valentino Torio (SA)

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Un panettone montre le grand du Panificio Ascolese, parfumé au cèdre, à l'orange et aux raisins secs comme un dessert fraîchement préparé. Les alvéoles sont légèrement fermées, peut-être signe d'un repos pas complètement terminé lors du traitement, ce qui rend les pâtes moins gracieuses que la vue promise.

Mais à part ça, il s'agit d'un panettone exemplaire, le meilleur selon le jury officiel King Panettone.

Note: 93

1. DE VIVRE

via Roma 36, Pompéi (NA)

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Accueilli par les cris de liesse des jurés grâce à la coupe parfaite en surface, le panettone bas de De Vivo n'est pas parfait, ni ne domine le classement Dissapore.

Mais c'est d'une rare bonté, qui fait reculer la coupe séparée des bords, puis douce et aérée au point de rendre la tranche légère et avec une parfaite répartition des fruits confits.

Note: 94

PANETTONI INNOVANT

5. PIC

via Traversa Rampolla 2, Lorette (AN)

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Il ne doit pas être facile de cuire un panettone avec ces ingrédients sans en ressortir avec des os cassés et une mappazza de plomb. Ensemble, le chocolat et les baies doivent être dosés avec habileté pour ne pas devenir nauséabonds.

Le laboratoire bien connu des Marches réussit dans l'entreprise, soit pour l'excellent travail, soit pour être capable d'atténuer les notes sucrées avec des agrumes.

Note: 84

4. GRIPPA

via San Bernardino 21, Eboli (SA)

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Grippa est confirmé comme l'un de nos favoris également dans cette deuxième dégustation à l'aveugle. Attention, cela ne fait pas pleurer un miracle, surtout si l'on considère le contenu modeste et innovant du panettone, mais la tâche est menée à bien.

Marron glacé et chocolat ont été choisis, sans "pacioccare" avec les ingrédients, évitant des résultats plus que prévisibles.

Tout se fond en bouche avec simplicité et plaisir, malgré les différentes textures des ingrédients. Les arômes sont enveloppants, on se demande combien coûte un tel panettone. Certainement pas un peu.

Note: 85

3. FERRANTE

via Martiri della Libertà 53, Campomorone (GE)

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Le « panettone » au tiramisu de Ferrante pourrait être défini comme moche mais bon. Des arômes de café fraîchement torréfié, la garniture au mascarpone bien contenue pour ramollir la pâte.

Pas d'effet éponge, comme cela pourrait facilement arriver. Manger trois tranches en faisant comme si de rien n'était. Dommage, un peu, pour l'apparence.

Note: 85

2. FOUR SAMMARCO

via Lungo Jana 10, San Marco in Lamis (NA)

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Combinaison classique, fromage et poires, bien exprimée par la saveur dominante de poire confite, et Caciocavallo Podolico del Gargano. Le panettone est salé à point, avec une pointe d'amertume qui atténue la douceur du fromage et des fruits, due aux fèves de cacao sur le dessus.

La structure est homogène et la saveur ne se lasse pas, l'association rassurante du fromage et des poires retravaillée cette fois.

Note: 88

1. BÉVÉRARA

via Matteotti 133, Castel Maggiore (BO)

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Un panettone vraiment créatif qui, déjà coupé, met en évidence la cuisson simultanée de deux pâtes différentes sans aucune bavure.

La garniture est pêche tandis que l'enrobage à la pistache ne s'effrite pas lorsque la tranche est coupée, comme cela arrive à de nombreux « non panettone » moins réussis.

L'association chocolat-pêche-pistache, qui risquait un dépaysement aromatique, fait plutôt ressortir un petit bijou.

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