Table des matières:
- 1) Mauvaise épaisseur de pâte
- 2) Ne pas faire frire à la bonne température
- 3) Sous-estimer la composante alcool
- 4) Faire frire avec de l'huile d'olive
- 5) Utiliser de la levure, à quoi ça sert ?
- CARNAVAL DE DISCUSSION
Vidéo: Small talk : 5 erreurs à ne pas commettre
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 12:34
Ce n'est pas Carnaval sans bavardage. Crostoli, pièges, mensonges, galani, rubans, chiffons, appelez-les comme vous voulez, ils le sont toujours.
Les rubans de pâte frite, ou cuits au four pour les soucieux de leur santé, la couleur dorée et ces belles bulles à la surface.
Oui, les bulles. Dommage que souvent, quand on les fait à la maison, on ne voit pas les fameuses bulles manquer une ombre, et en effet, une fois égouttées de l'huile de friture, on se retrouve sous les dents de pâtes pas du tout croustillantes et même carbonisé.
N'ayez pas honte de le dire, c'est arrivé à tout le monde.
Bon, commençons par déblayer le terrain des erreurs les plus fréquentes. Mais pas avant de vous avoir donné quelques conseils.
L'utilisation de la farine dite "force", c'est-à-dire avec un degré de W (la lettre indiquant la force de la farine) supérieur à 260, adaptée à un levain long (plus de 12-18 heures), contribue à une bulle supplémentaire et rend absorbent également un peu moins d'huile en cuisine, comme le rappelle également Iginio Massari, le maître des pâtissiers.
Le zeste râpé d'un citron aide à l'arôme, sans compter que l'acide citrique contenu dans les huiles essentielles rendra votre bavardage encore plus croustillant.
Et maintenant, les erreurs.
1) Mauvaise épaisseur de pâte
Croyez-moi, croyez ceux qui ont jeté des casseroles entières de bavardage: la pâte ne doit pas être étalée finement, mais très fine. Oubliez la machine à pâtes, même au dernier cran. Ou si vous l'utilisez, sachez qu'il faudra quand même y aller avec un rouleau à pâtisserie pour éclaircir la pâte, et pas qu'un peu.
Vous connaissez la pâte à strudel, qui est essentiellement une couche d'oignons ? Ici, une telle chose.
Ceci, avec le suivant, est l'erreur la plus courante et la plus grossière. Essayez de les éviter tous les deux.
2) Ne pas faire frire à la bonne température
Pensez-vous que vous avez assez lutté avec le rouleau à pâtisserie? Attendez, car le meilleur reste à venir. Le bavardage doit être frit, vous savez, avant de pouvoir obtenir un bavardage parfait, pensez à allouer au moins le premier lot à la poubelle. Après ça, les choses iront mieux.
Alors, quelle est la bonne température pour la friture ? L'idéal est d'environ 175 degrés, une température qui peut être facilement contrôlée avec un thermomètre de cuisine. En dessous de cette température, le bavardage risque de s'imprégner d'huile, alors qu'à des températures plus élevées, il brûlerait immédiatement.
Attention maintenant, car voici la partie la plus difficile. En effet, vous devrez faire frire les chiacchiere en les insérant quelques-unes à la fois dans l'huile chaude, et ne les faire frire que quelques secondes par face. Dès qu'un léger brunissement est atteint, il faut les retourner de l'autre côté. Faites-le vite, sinon, en quelques secondes, ils passeront du blond doré au brun brûlé.
Lorsqu'elles sont également frites de l'autre côté, égouttez-les immédiatement, mais avant d'en plonger les autres, vérifiez que la température de l'huile n'a pas dépassé les 180 degrés environ. Si c'est le cas, baissez le feu, ou éteignez-le quelques secondes (un truc que j'ai vu faire au chef pâtissier Luca Montersino pour cuire les beignets) et procédez à la nouvelle friture.
3) Sous-estimer la composante alcool
Pas fan de spiritueux ? Dommage, car ajouter de l'alcool au chat peut faire la différence. Qui met le rhum, qui la grappa, qui le vin blanc, qui le Marsala. Tant que c'est de l'alcool.
Si vous me demandez, je réponds tout de suite Marsala, mais croyez-moi, ajouter une goutte de l'alcool de votre choix à la pâte, quelle qu'elle soit, est une astuce à ne pas négliger: l'alcool va en fait agir comme une sorte de levure instantanée, contribuant également à la formation des fameuses bulles.
Êtes-vous inquiet pour les enfants? Avez-vous peur de les saouler ? Rassurez-vous, le peu d'alcool nécessaire s'évapore à la cuisson, après avoir fait gonfler votre bavardage, ne laissant que l'arôme de la liqueur choisie.
4) Faire frire avec de l'huile d'olive
Nous sommes d'accord, l'huile d'olive extra vierge est la meilleure pour toute préparation. Mais pas pour tous.
En fait, il faut toujours tenir compte du « point de fumée », c'est-à-dire de la température à partir de laquelle l'huile commence à fumer et à développer des substances toxiques, comme l'acrylamide ou l'acroléine, potentiellement cancérigènes.
La meilleure huile pour frire la chiacchiere est celle qui a un point de fumée plus élevé, à savoir l'huile d'arachide, qui a un point de fumée supérieur à 200°, contre 180-190 pour l'huile d'olive. Comprenez-vous maintenant pourquoi les bidons d'huile d'arachide sortent des friteries ou dans les nombreuses fêtes de village ?
5) Utiliser de la levure, à quoi ça sert ?
Je vous comprends, utilisez la levure comme un parachute, pour vous assurer d'avoir un bavardage parfait dans tous les cas. Mais gardez à l'esprit que si vous les préparez avec un peu d'attention, fines et bien frites, la levure est superflue.
En tout cas, ne soyons pas extrémistes: si vous avez peur de tout jeter à la poubelle, ajoutez-y aussi, cette pincée de levure, mais sachez néanmoins que cela ne servira à rien.
Et maintenant, la recette.
CARNAVAL DE DISCUSSION
Pour une trentaine de petites conversations (environ 12 x 5 cm)
Ingrédients:
- 140 grammes de farine forte (pour le plus précis à partir de 260 W). Si vous n'en avez pas, utilisez simplement celui que vous avez dans votre garde-manger.
- 20 gr de beurre à température ambiante
- 30 gr de sucre
- 1 oeuf moyen
- 1 gr de sel
- le zeste râpé d'un demi citron
- 2 cuillères à soupe de Marsala sec
- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec (ou autant que le mélange le demande)
Préparation:
Tamiser la farine, puis la mettre dans un bol et ajouter l'oeuf, le sel, le sucre, le beurre de pommade, le zeste de citron râpé et mélanger le tout en ajoutant le Marsala.
Continuez à pétrir en ajoutant autant de vin blanc sec que nécessaire pour obtenir une pâte lisse et homogène (généralement deux/trois cuillères peuvent encore être nécessaires, cela dépendra du degré d'absorption de la farine), semblable à celle des pâtes fraîches: il faudra, à la main, une dizaine de minutes.
Réalisez un pain, enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer au moins une heure à température ambiante, pour permettre à la pâte de ramollir et de l'étaler plus facilement.
Une fois le temps de repos écoulé, ramasser la pâte et l'étaler finement au rouleau à pâtisserie sur une planche à pâtisserie farinée, sur une épaisseur d'un millimètre (si vous utilisez la machine pour rouler la pâte, atteindre le dernier cran puis continuer étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie, jusqu'à obtenir une feuille très fine).
A l'aide d'une roue dentée ou d'un couteau, formez des rectangles d'environ 10/12 cm. de long et 5 de large, en faisant une coupe centrale pour qu'ils cuisent mieux.
Mettez beaucoup d'huile d'arachide dans une casserole ou une casserole à bords hauts, attendez que la température atteigne 170-175 degrés, en mesurant avec un thermomètre de cuisson, puis plongez le bavardage, quelques-uns à la fois.
Laissez-les une dizaine de secondes puis retournez-les de l'autre côté en les laissant ici aussi quelques secondes (pour s'assurer que l'huile reste à la bonne température, un thermomètre sonde sera utile: il suffit de le laisser immergé dans l'huile et quand vous vous rendez compte que la température dépasse 185 degrés, baissez immédiatement la flamme au minimum ou même éteignez quelques secondes, jusqu'à ce qu'elle revienne à 175/180 degrés).
Une fois cuites, prenez les chiacchiere à l'aide d'une pince ou d'une "araignée", placez-les sur une plaque recouverte de papier absorbant et saupoudrez-les, encore tièdes, de sucre semoule ou glace, si vous préférez.
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