Vidéo: Vous n'avez jamais mangé le lait et les oies mellifères de Michele Littamè : où vous êtes-vous trompé ?
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 12:34
Parmi les oies les plus célèbres d'Italie figurent celles de Lomellina, à Pavie, celles de Piacentino, et celles de Venise et de Padoue. C'est pourquoi la ferme avec ferme de Michele Littamè est située dans la zone de production DOC.
Pour être précis à Sant'Urbano, l'une des dernières communes de la province de Padoue avant d'entrer dans celle de Rovigo, qui signifie Polesine, brouillards, marécages, moustiques, mélancolie et préjugés cinématographiques.
Michele Littamè est souvent cité dans les gazettes locales pour son magnifique élevage, mais surtout pour un procédé breveté à la Chambre de Commerce de Padoue. Il élève ses oies au lait et au miel, et ce n'est pas un dicton.
Au cours des 30 derniers jours d'élevage, elle met du lait et du miel dans l'alimentation de ses oies. Le résultat est que la viande d'oie est à la fois plus délicate et plus savoureuse.
Nous devons aller à Sant'Urbano, nous sommes-nous dit, et nous voici dans le chemin de terre parsemé d'arbres qui mène à la ferme de Michele Littamè.
Ceux comme nous qui, à chaque fois qu'ils quittent la ville cultivent le rêve niais de retourner à la terre et à la campagne, subissent le charme du lieu, du petit producteur et de l'artisanat. Sauf qu'ensuite, remontez en voiture et rentrez heureux chez vous: vous essayez d'y vivre et de travailler toute l'année, avec la chaleur gluante en été et l'humidité grise en hiver, qui lentement vous rongent les os.
Sourire ouvert, praticité et finesse, Michèle Littamè a choisi les oies après la crise de la vache folle. À la recherche d'une alternative au bétail, il s'est lancé dans un créneau de marché où il s'est lancé tête baissée.
Le choix s'est porté sur la race Romagne: plumage blanc, gros bec fort, orange vif. Bref, l'oie des livres de contes de fées.
À les voir en groupe, collés les uns aux autres, effrayés, bruyants et se balançant presque au point de faire le tour de l'oie (un vortex qui peut devenir mortel), ils semblent tout droit sortis d'une bande dessinée: des comédies involontaires pour cet arrière bas et décidément difficile.
Littamè a choisi l'agriculture semi-sauvage: pendant la journée les oies paissent dans les terres agricoles, parmi les arbres, les haies et les champs de maïs. La nuit, ils sont transférés dans un abri couvert, avec eau courante et lumière électrique.
Achetées alors qu'elles sont poussins, les premières arrivent en janvier puis à nouveau jusqu'en juillet, mois où l'oie arrête de pondre. Si vous imaginez une histoire comme Konrad Lorenz et Martina Goose, sachez que c'est vrai: les oies reconnaissent Michele, répondent aux appels, sa présence sert à les calmer.
Tous les mois et demi la famille initiale s'agrandit, avec l'achat échelonné d'environ 500 poussins à la fois, pour avoir un élevage à croissance retardée, comme l'abattage, nous travaillons donc tout au long de la saison. Le nombre maximum pouvant être atteint est de 3000 à 4000 oies: une étendue blanche et vociférante.
Nourries avec des céréales, des céréales, du son, de la luzerne, du maïs et des légumes autoproduits, les oies de Romagne atteignent en 5 mois environ un poids de 5 kg, 5 ½ kg et sont prêtes à être abattues.
Pas avant, cependant, dans le dernier mois d'élevage, d'être nourris avec du lait et du miel.
Tu comprends maintenant? Revenons aux effets que cette nutrition brevetée a sur la viande des oies.
La délicatesse est surprenante, tout comme la douceur est inhabituelle. Ce n'est pas un hasard si poitrines, cuisses, salamis, jambons et pâtés ont remporté le blason d'un restaurant trois étoiles Michelin: la famille Alajmo a élu Michele Littamè comme fournisseur officiel, avec des oies protagonistes dans les plats du Calandre et du Montecchia.
Piergiorgio Siviero a fait de même au restaurant Lazzaro 1915 à Pontelongo, Francesco Brutto au 11 Vineria de Trévise, Oliver Piras à l'Aga de San Vito di Cadore (tous 1 étoile Michelin) et la signature de la pizza gastronomique Simone Padoan ai Tigli.
La nouvelle s'est répandue et de Padoue a atteint San Cassiano et le St. Hubertus de Norbert Niederkofler, qui ont offert à Littamè avec ses oies de lait et de miel une vitrine importante comme les Journées du chef éthique de Care.
Sans oublier Jock Zonfrillo, un chef australien d'origine italo-écossaise dont le restaurant, Orana, est considéré comme l'un des meilleurs d'Australie: lui aussi était présent chez Care's et a tellement été conquis par les blancs de Romagne qu'il en a fait un plat mémorable (grillé, avec une réduction d'herbes de montagne et de pin).
La liste pourrait s'allonger, mais revenons au vol bas, car Littamè aime l'humilité.
Nous vous laissons une liste raisonnée de ses produits que vous pourrez déguster:
- les oies entières et farcies;
- seins et cuisses;
- salami, saucisses, jambons, speck et porchetta;
- les jambières et le sol;
- cou et pâté farcis;
- tagliata et hamburger.
Evidemment l'oie s'invite, un plat pour les estomacs forts, un présidium Slow Food et une version paysanne du confit le plus noble.
Il s'agit de viande d'oie conservée crue ou cuite dans sa propre graisse, autrefois dans des bocaux en terre cuite aujourd'hui en verre. Les viandes reposent dans le sel pendant quelques jours ou sont cuites avec des herbes, des arômes et un peu de vin rouge. Plus tard, ils sont placés dans le bocal en verre.
La version crue de l'oie alterne des morceaux de viande avec de la graisse d'oie fondue et des feuilles de laurier (selon les recettes également baies de genièvre, thym, marjolaine, graines de fenouil, clous de girofle, muscade), dans la version cuite, la dernière couche est complétée par la graisse fondue, puis le bocal est fermé.
Préparé en novembre, le mois où les oies étaient autrefois abattues, il était consommé au printemps. Autrefois c'était aussi une stratégie de survie, alors qu'aujourd'hui les scrupules de santé réduisent sa consommation.
Si vous en avez l'occasion, essayez-le: la couleur rose de la viande, avec une croûte grasse sur le dessus, combine une texture invitante. Dans l'élevage Littamè il est préparé en entrée (nappage pour nouilles ou gnocchi) ou servi avec de la polenta.
Si vous comptez faire un tour dans la Bassa, vous savez peut-être que vous croiserez peut-être un food truck sur le thème de l'oie: c'est toujours Michele, qui a créé la version itinérante de sa société. Le sandwich au jambon d'oie, lait et miel vous attend.
Ferme Michèle Littamé
via Dosso, 235040 Sant'Urbano - Padoue - Italie
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