Vidéo: Paolo Lopriore le retour (à la tradition). je ne cuisinerai plus pour les guides
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 12:34
Regardez le visage de l'homme ci-dessus. Et ne vous arrêtez pas, s'il vous plaît, au nom et prénom que vous connaissez bien. Peu importe qu'il s'appelle Paolo Lopriore et qu'il divise depuis plusieurs années les fans en deux factions opposées: ceux qui le considèrent comme un génie absolu et ceux qui lui ont tourné le dos à cause d'un minimalisme exagéré, hermétique, parfois bizarre. cuisine. Parmi eux de nombreux guides, le Michelin Rouge surtout.
Il y a trois mois, avec un e-mail envoyé à des amis et des clients, Lopriore a annoncé la fermeture du restaurant Il Canto, dans la belle Certosa di Maggiano, à deux pas de Sienne. "Après tant d'"imprudences", il faut arrêter, on se dit au revoir mais ce n'est qu'un au revoir". Malgré la formule du licenciement, cela semblait pour la plupart une reddition définitive, l'aveu d'erreurs, après dix ans d'activité on parlait de problèmes économiques ou de découragement pour le traitement des guides.
Et plutôt.
Au lieu de cela, tout à coup, juste au moment où il avait fermé, Il Canto a rouvert et Paolo Lopriore est retourné dans ses cuisines. Il l'a révélé hier dans une interview à Repubblica, admettant pour la première fois que certaines critiques n'étaient pas infondées: Nous sommes allés trop loin. Nous étions devenus esclaves de notre personnalité ».
À ce stade, il serait intéressant de comprendre ce que l'on doit attendre de la version revue et corrigée du Canto, qui renaît juste à côté de l'endroit où il était. Une ligne de cuisine modifiée, simplifiée, loin de la pression des guides. Un retour à la tradition toscane et à la saisonnalité, libéré de l'extrémisme de certaines expérimentations qui avait amené des admirateurs convaincus et des détracteurs encore plus déterminés. Mais ne pensez pas à la finocchiona et aux pici.
Lopriore a annoncé quelques plats de la nouvelle carte: nouvelle salade d'épinards aux foies de canard, surlonge de bœuf gratiné aux herbes avec timbale de pommes de terre, même le remake de la lasagne ouverte du maestro Gualtiero Marchesi, qui plus que Carlo Cracco ou Enrico Crippa del Piazza Duomo à Alba, est considéré comme son véritable héritier. Des prix? 70/80 euros pour un menu 4/5 plats, nettement plus de contenu qu'avant.
Sarcastique, Lopriore conclut en jurant « Je ne cuisinerai plus pour les guides », et accompagne le diktat de cinglant: « ils ont été inventés en France et les Italiens les ont copiés ». C'est peut-être mieux ainsi, peut-être avons-nous trouvé un chef.
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