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Qui a peur de Paolo Lopriore ? Un chef qui fascine et divise l'Italie
Qui a peur de Paolo Lopriore ? Un chef qui fascine et divise l'Italie

Vidéo: Qui a peur de Paolo Lopriore ? Un chef qui fascine et divise l'Italie

Vidéo: Qui a peur de Paolo Lopriore ? Un chef qui fascine et divise l'Italie
Vidéo: Paolo J'avais peur 2024, Mars
Anonim

« Bonjour, je vous écris car je reviens d'un dîner au restaurant Il Canto » (dans la belle Certosa di Maggiano, à quelques kilomètres de Sienne). « Incroyablement mauvaise expérience. Je précise que j'aime tester les restaurants, j'étais curieux de découvrir ce chef "visionnaire" et ses spécialités. La déception a été TOTALE. A partir du menu incompréhensible même après l'explication approfondie du Maître".

Paolo Lopriore, le cuisinier « visionnaire » évoqué par le lecteur dans le mail que nous avons reçu ce week-end, divise et ne fait rien pour le cacher. Certaines avant-gardes de la critique gastronomique le considèrent comme un génie absolu. René Redzepi, le désormais célèbre chef de Noma de Copenhague, le meilleur restaurant du monde dans le classement 50Best tant cité, demandé par le magazine Afar sur quels étaient ses cinq restaurants préférés dans le monde, vient d'indiquer le Canto, avec l'Osteria Francescana de Massimo Bottura et une série de restaurants appartenant à son anciens élèves.

Pourtant, les guides-restaurants sont sceptiques, depuis quelque temps ils semblent lui avoir tourné le dos. Cette année, Il Canto fait partie des 31 meilleurs restaurants d'Italie selon les guides Gambero Rosso et Espresso c'était le seul auquel ils ont tous deux baissé le score, après avoir perdu à la fois l'étoile Michelin et les Trois Fourches ces dernières années. Même la consolation des clients est moins assidue, les protestations comme celle de notre lecteur sont fréquentes.

Si vous ne connaissez pas Paolo Lopriore je vous propose de jeter un œil à cette belle interview de 2011. Ce qui m'intéresse ici et maintenant, c'est de souligner comment l'élève préféré de Gualtiero Marchesi (« Je me souviens de sa magnifique interprétation des différentes coupes de d'agneau à une édition du Bocuse d'Or. Notre créativité à la hauteur ) encore plus que Carlo Cracco ou Davide Oldani, a rendu sa cuisine minimaliste au point, hermétique, plus de pensée que de fond, parfois brutale dans la juxtaposition d'ingrédients, bref, difficiles à comprendre dans leur apparente simplicité. Comme disent les Anglais: « l'art pour l'art », l'art pour le goût de l'art.

plats lopriore, paolo lopriore
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Et pour brouiller encore plus les idées, je liste une série de commentaires et d'observations, en les laissant se succéder, comme des bandes colorées dans un tableau de Rothko.

- GÉNIE ABSOLU ! (Marcello Trentini, chef du restaurant Magorabin, Turin, une étoile promise par Michelin pour 2013)

- Je sais où NE PAS aller dîner en Toscane. Merci. (Scauca, un geek bien connu de la bière de Bergame, après avoir lu l'interview de Paolo Lopriore que j'ai recommandé ci-dessus).

- Les photos des plats m'ont plus impressionné que l'interview. Ce sont les plats que vous pouvez essayer au restaurant Il Canto ? Si c'est le cas, je n'y vais pas, me faire éplucher pour manger 3 raviolini ou 10 rigatoni et ensuite rentrer chez moi faire un sandwich au thon car t'as encore faim c'est pas de la haute gastronomie. Au moins pas pour moi. (Le commentateur de Dissapore mir71)

- La cuisine de Lopriore est fabuleuse. Cuisine complexe, mais simple, avec une réflexion profonde sur le concept sensoriel et sur le rapport au territoire. Pour moi, l'un des chefs italiens les plus fascinants ! Vraiment génial ! (Luciana Bianchi, cheffe, critique gastronomique internationale et blogueuse des World’s 50 Best, qui place le Canto à la 47e place).

- Je ne me souviens presque plus des plats que j'ai pris pour le dîner (ce qui ne m'arrive jamais, je me souviens généralement de tout ce que je goûte même des années plus tard), nous avons été totalement déçus et la salle était vide (nous + une table) un samedi soir. Je ne suis pas novice en cuisine, pour dire la cuisine de Cracco que j'aime beaucoup même dans ses aspects les plus cérébraux, mais honnêtement ce que je retiens du week-end à la Certosa c'est le splendide petit déjeuner du lendemain matin, celui qui mérite tant d'éloges ! Je ne suis pas du tout d'accord pour dire qu'il est le meilleur chef italien ! (Viola, lectrice de Dissapore)

- Chef qui fait selon moi partie du top 4 des Italiens et que, personnellement, j'aime le plus (Roberto Bentivegna, critique d'Identità Golose et du site Passione Gourmet).

- Parler d'un génie au lecteur moyen de Dissapore est une perte de temps, je me demande pourquoi c'est fait (…) si j'étais allé au Canto il y a des années je serais probablement sorti avec des impressions pas tout à fait différentes de beaucoup de ceux que j'ai lus ci-dessus. Sauf que, faisant la tare sur mon expérience, je ne me serais pas permis de licencier un chef pour le simple fait de ne pas avoir les bases pour comprendre son travail. (l'ancien Azazel, critique du site Passione Gourmet, auteur de cette critique qui attribue 19/20, pratiquement la note maximale, au restaurant de Lopriore).

Vous voulez savoir comment continue l'email de notre lecteur ? Ici sont servis:

Après l'entrée habituelle aux algues à manger avec les mains, j'ai choisi le 'Elicoidali Cacio e Pepe' comme entrée. 6 petits macaronis en blanc sont arrivés positionnés sur le pourtour de l'assiette. Ils étaient au nombre de 6 ! Cuisine très al dente, la saveur n'existe pas. Un plat de pâtes d'hôpital ! En plat principal, il y avait 3 bouchées de Chevreuil bouilli accompagnés d'un bouillon de légumes, 2 petits morceaux de cèpes et coings (plat anonyme aux saveurs non harmonisées). Un petit parfait aux noix en dessert. Un verre de vin rouge (Chianti Riserva 2004)

Prix 140€

Je me suis levé de table avec une faim incroyable, même avec un sentiment de colère et "énervé". Je me sentais ridiculisé, une telle chose ne m'était jamais arrivée. Veuillez NE PAS CONSEILLER à vos lecteurs d'aller dans ce lieu vraiment ABSURDE (e-mail signé).

Mais bref, où est la vérité ? Génie (plus ou moins incompris) ou canular ? De la fumée dans les yeux ou des tranches de jambon posées dessus ? Est-ce la vraie gloire, celle de Paolo Lopriore ? La preuve du pudding, mesdames et messieurs, c'est de le manger. C'est ce que nous allons faire

À suivre …

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