Paulo Lopriore. Et si le guide Michelin avait raison ?
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Vidéo: Paulo Lopriore. Et si le guide Michelin avait raison ?

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Anonim
L'intérieur du restaurant Il Canto di Siena
L'intérieur du restaurant Il Canto di Siena

La décision du guide Michelin de retirer la seule étoile du restaurant Il Canto a fait sensation. Il y a eu un tollé contre cette décision inattendue, car Paolo Lopriore est considéré comme l'un des meilleurs chefs italiens. Me voici donc à la Certosa di Maggiano, un Relais & Châteaux typique, non loin de la Piazza del Campo à Sienne. Le restaurant est élégant et l'accueil ainsi que le service à table en soirée sont impeccables. Je ne peux m'empêcher de compter sur le chef qui lui donne carte blanche. Au lieu de cela, j'étudierai attentivement la carte des vins et la première sonnette d'alarme sonnera immédiatement. Je le feuillette plusieurs fois mais il n'y a aucune trace de vins français, pas même l'ombre, si ce n'est quelque chose dans les vins de dessert.

Je demande conseil au jeune et talentueux sommelier mais sa réponse dissipe tous les doutes. "Pour l'instant, nous avons décidé de ne pas inclure les vins français sur la liste". Sans nuire à nos vins, Dieu nous en préserve, je pense que ce n'était pas le bon choix. Un restaurant et un lieu de ce niveau, un Relais & châteaux, ne peut se passer de quelques étiquettes d'outre-Alpes et si ce manque m'a paru si évident, j'imagine les inspecteurs Michelin qui sont notoirement sensibles à ce détail, qu'ils l'aiment ou moins.

Quelques plats de Paolo Lopriore, chef du restaurant Il Canto di Siena
Quelques plats de Paolo Lopriore, chef du restaurant Il Canto di Siena

Voici l'apéritif, "Jeu des formes, des textures & des saveurs" qui traduit signifie graines de citrouille grillées - pain vapeur avec oeuf de truite - foie gras, pomme verte et sucre de réglisse - noix de coco & raifort - sardines. Cinq petites dégustations. C'est vrai, c'est un jeu de textures, de saveurs qui viole le palais.

« La salade d'algues, d'herbes aromatiques et de racines », à manger avec les mains, continue sur la même longueur d'onde. J'ai du mal à comprendre sa signification.

Voici le "Yè su xin, truffes de mer et vinaigre de muscat", un plat très spécial mais je commence à vouloir quelque chose qui ramène ma mémoire à l'endroit où je suis. Le plat suivant ne comblera pas mes envies même si la cuisson des "filets de rouget, zeste d'agrumes et graines de fenouil" sera presque parfaite.

Deux plats arrivent à ma table qui révéleront tout le savoir-faire du chef. « Pin, champignons, courge et truffe blanche » et encore plus les « Poitrines de pigeon en « civette » seront deux plats de bis. Mon Brunello est également ravi et libère enfin toute sa classe.

Brunello di Montalcino Fuligni 2003
Brunello di Montalcino Fuligni 2003

Voici les "Ravioli di Moscato, câpres et origan de Serragghia". C'est aussi un plat bien étudié et équilibré, mais il ne me réchauffe pas le cœur grâce à la température volontairement froide du plat. Le "chocolat amer, citron vert, crème et café" ne pourra pas me distraire des pensées contradictoires que j'ai continué à ruminer pendant le dîner.

J'ai réfléchi longtemps, essayant d'exprimer mon opinion avec la plus grande attention. La valeur du chef, son savoir-faire ne sont pas du tout remis en cause mais j'ai trouvé sa cuisine trop détachée du territoire où il opère.

Paul Lopriore
Paul Lopriore

J'en ai discuté après le dîner avec Paolo Lopriore, une personne d'une gentillesse extraordinaire. Son point de vue est de poursuivre son idée de la cuisine, de lui donner sa marque, sa personnalité, quel que soit le lieu. D'un autre côté, je crois qu'un chef, même s'il veut expérimenter, laisser libre cours à son inspiration, ne peut pas « renier » son territoire. Il ne peut manquer de puiser, même minimement, dans les produits que lui offre la terre environnante, ne serait-ce que comme point de départ pour élaborer dans le sens qu'il préfère. Raison de plus, comme je l'ai répété, quand ce territoire s'appelle la Toscane, Sienne et ses collines.

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