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Gâteau au chocolat Giulio par Ernst Knam : la recette parfaite
Gâteau au chocolat Giulio par Ernst Knam : la recette parfaite

Vidéo: Gâteau au chocolat Giulio par Ernst Knam : la recette parfaite

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Vidéo: Le Paris-Brest d'Angelo Musa au Plaza Athénée de Paris 2024, Mars
Anonim

La Saint-Valentin apporte avec elle un navire chargé de chocolats bon marché, d'animaux en peluche infestés d'acariens et d'affectations multiformes qui me rendent malade.

La seule chose en forme de cœur jamais tolérée sont ces jolies lunettes portées par Lolita dans le film de Stanley Kubrick du même nom.

Mais la fête des amoureux représente une série d'opportunités:

- Pour piéger le gars qu'on vous a présenté l'autre jour chez un ami

- Vous faire pardonner le pyjama anti-viol et la culotte oversize que vous portez tous les soirs

- Surtout pour préparer la énième gateau au chocolat être dévoré strictement seul.

La vérité est que je ne peux pas imaginer mes relations amoureuses sans expériences liées à la nourriture, les hommes m'associent à un plat, le plus souvent à un dessert.

gâteau-knam-chocolat-caramel
gâteau-knam-chocolat-caramel

Mes petits copains qui n'ont plus de chance sont ceux que j'ai rencontrés après ma majorité, à dix-huit ans je suis parti vivre seul, et pour échapper au fléau des pâtes au thon j'ai forcément dû apprendre à cuisiner.

Ceux qui sont arrivés en premier, les pauvres, ont pris la douceur proverbiale et la taille de soutien-gorge assez.

biscuits au cacao
biscuits au cacao

La Saint-Valentin naît et meurt noyée dans le chocolat, et si vous cherchez le bonbon pour transformer la soirée, vous êtes tombé sur le bon post.

La recette est celle du célèbre Gâteau Giulio signé par le chef pâtissier teutonique Ernst Knam, dédié à l'un de ses quatre enfants.

Les Milanais peuvent le commander en pointant du doigt le comptoir scintillant de la pâtisserie du même nom, au 10 Via Anfossi, quartier Porta Romana.

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Gâteau enchanteur à partir de la description: coque de pâte brisée au cacao, l'une des meilleures jamais essayées, fourrée d'un soyeux caramel au beurre salé recouvert d'une sensuelle couche de ganache au chocolat noir.

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En parlant de sexy, regardez cette photo d'Ernst bien rasé dans le rôle de Bruce Willis dans Die Hard 4.

Pas mal.

Ingrédients CAKE GIULIO PAR ERNST KNAM

dose pour 6 personnes

Pour la pâte brisée au cacao (il vous faudra 300 g)

dose de 900g

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250 g de beurre mou

250 g de sucre semoule

100 g d'œufs (environ 2)

4 g de sel

1 gousse de vanille

10 g de levure chimique

400 g de farine 00

80 g de cacao

Pour la ganache au chocolat (il vous faudra 200 g)

dose pour 500 g

giulio-knam-gâteau
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300 g de chocolat noir 60%

220 ml de crème liquide fraîche

Pour le caramel salé

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mou-salé

100 g de sucre semoule

100 g de crème liquide fraîche

90 g de beurre mou

2 g de fleur de sel (sel de Maldon)

Préparation

Première étape pour le gâteau Giulio d'Ernst Kham: je prépare la pâte brisée au cacao.

gateau-chocolat-ingredients
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Je mélange le beurre mou avec le sucre et la vanille au mixeur planétaire muni d'un fouet plat, inutile de préciser que cette opération est aussi facile à la main.

Une fois les ingrédients mélangés, mélanger lentement les œufs, la farine, le cacao, la levure et le sel.

Mélangez les poudres, cela n'a pris que quelques secondes, j'éteins la machine et forme une pâte (la pâte sera molle et collante, n'ayez pas peur) et je l'enveloppe dans une pellicule plastique.

Je le laisse reposer tranquillement au réfrigérateur pendant 3 heures.

sablé-pâte-cacao
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Deuxième étape: le caramel salé, que j'aime morbidement.

caramel-salé
caramel-salé

Je verse le sucre dans une casserole en acier, petit à petit, et je le laisse caraméliser.

Une fois que vous avez un caramel blond, ajoutez la crème bouillante que j'ai chauffée à part et laissez réduire 5 minutes à feu vif en remuant constamment avec un fouet. Attention: durant cette phase le caramel commence à mousser et à monter en niveau, équipez-vous d'un pot à bords hauts et faites attention aux vapeurs.

Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre préalablement ramolli et la fleur de sel.

Je préchauffe le four, 175° en mode ventilé, et beurre un cercle en acier d'un diamètre d'environ 20 cm (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un moule à tarte classique).

J'étale la pâte en un disque d'environ 2,5 mm d'épaisseur et découpe le fond, étale une bande de pâte, découpe et gaine l'intérieur du cercle, posé sur une plaque allant au four (tout comme le maître pâtissier Gianluca Fusto fait dans cette vidéo, a changé le jingle troublant).

Je mets le fond de tarte au réfrigérateur pendant environ 30 minutes, gaine l'intérieur avec un disque et une bande de papier sulfurisé et remplis le tout à ras bord de riz.

Je fais cuire pour une première cuisson en blanc, au bout de 15 minutes je sors la pâte, la laisse refroidir brièvement et enlève le riz et le papier.

Je poursuis la cuisson encore 5 minutes.

caramel-caramel-salé
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Lorsque la pâte est cuite le flan délicatement, coupez les bords à chaud, avec un couteau bien aiguisé et laissez refroidir.

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Je remplis la coquille à moitié de caramel salé et fouette le tout au congélateur pour qu'il durcisse pendant environ une heure.

gâteau-caramel-salé
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tarte-caramel-salée
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Troisième étape: la ganache au chocolat.

Portez la crème à ébullition, ajoutez le chocolat haché avec un couteau (ou un mixeur), et mélangez au fouet jusqu'à ce que tous les ingrédients soient parfaitement émulsionnés.

J'attends que la ganache soit à température ambiante et verse le mélange sur la première couche de caramel. J'ai remis le tout au frais pendant une heure au réfrigérateur.

giulio-knam-gâteau
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Juste avant de servir, je décore de biscuits réalisés avec les restes de pâte brisée et décorés d'une pincée de colorant alimentaire doré (un de ceux en poudre à diluer avec de l'alcool)

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biscuits-cacao-3
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Astuces: vous pouvez ajuster la consistance de la ganache, très forte dans cette recette, en augmentant la quantité de crème (je déconseille de ne pas dépasser le rapport 1:1 entre crème et chocolat).

Vous pouvez parfumer la crème avec une épice (à laisser infuser), en remplacer la moitié par de la pulpe de fruits (framboise, mangue, banane) ou enrichir le gâteau de fruits frais.

Les paresseux peuvent se rabattre sur une autre recette de Knam, celle de la tarte au chocolat. Plus facile à faire mais tout aussi agréable.

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Tout ce que vous avez à faire est de récupérer les ingrédients et d'apporter un peu de chaos créatif dans la cuisine.

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giulio-knam-gâteau-6
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Julius-chocolat-cake
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Alors revenez ici, s'il vous plaît, et dites-moi combien vous en avez disposé.

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