Vidéo: Pâtes brisées : comment faire une tarte tatin
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 12:34
Épisode numéro 2 du nôtre cours de cuisine. Pâtes brisées encore mais cette fois tarte tatin, un classique de la pâtisserie traditionnelle française aujourd'hui répandu en dehors du La France. Là où l'intérêt atteint des niveaux de culte religieux avec une Confrérie, des sites Internet dédiés, l'inévitable légende sur les origines. Comment les Français savent se mettre en avant. Il est généralement servi tiède, accompagné d'une boule de glace à la vanille ou de chantilly. Les particularités sont au nombre de deux: la Pâtes, une « variation sur le thème brisée » que nous verrons bientôt, le caramel obtenu en cuisant du sucre dans du beurre. Mais attention: attention aux fausses interprétations: la tarte tatin n'est pas recouverte de pâte feuilletée (erreur très courante). Et que signifie le nom, d'où vient-il ? De qui, il faut le dire, étant donné que le dessert français porte le nom de ses créateurs: le sœurs Tatin. L'HISTOIRE
Le lieu d'origine semble être Lamotte-Beuvron, en Sologne, dans le centre de la France, où les sœurs Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911) tenaient un restaurant très apprécié en face de la gare. Leur spécialité était la tarte aux pommes, qui servait du chocolat caramélisé et noir. La tradition veut que, comment pourrait-il en être autrement, que la tarte tatin soit née par erreur: lors de la préparation du dessert Stéphanie aurait oublié de mettre la pâte dans la poêle après avoir déjà mis le sucre, le beurre et les pommes. Pour cela, il a décidé de tout couvrir et de cuire. Le résultat? Un délicieux gâteau renversé, dégoulinant de caramel et parfumé de beurre. Jusqu'ici la légende. En réalité, le gâteau inversé est un cadeau sucré dans la cuisine de la Sologne, notamment dans la région d'Orléans. Il a été simplement rendu célèbre par les sœurs Tatin, désormais spécialistes. Exporté à Paris et soumis au redouté critique gastronomique et ambassadeur des cuisines de province Maurice-Edmond Sailland sous le nom de "Gâteau de la Miss Tatin" il obtient des critiques enthousiastes. La première apparition publique parisienne était chez « Chez Maxim's »: boucler la boucle. TECHNIQUE
La base brisée, ou plutôt le nappage, est évidemment sans ajout de sucre, donc d'un goût neutre, il n'est pas seulement lié par du beurre et de l'eau mais aussi par du jaune d'œuf. Cela rend la pâte également adaptée aux versions salées (je fais souvent une tatin avec des endives belges légèrement caramélisées, du gorgonzola épicé et des noix). La technique est la même que la brisée classique, mais une fois la pâte émiettée obtenue, elle est combinée avec des jaunes d'œufs et de l'eau froide. Le résultat est une pâte plus parfumée, colorée et friable. Question caramel: il faut le faire directement dans la poêle qui va servir à la cuisson, vu que souvent les poêles adaptées ne sont pas disponibles (ce qui complique entre autre les manoeuvres du fait d'une chaleur excessive), je préfère le faire cuire dans un anti-adhésif casserole, puis le transférer au fond de la casserole. Pommes? Doré, juteux et sucré, qui libère toute la douceur et aide à créer cette sauce dégoulinante. RECETTE Pour la pâte: 280 g de farine 00 pâtissière (j'utilise Cuordolce di Molino Quaglia), 120 g de beurre froid, 2 jaunes d'œufs, du sel et environ 70 g d'eau froide Pour la garniture: 4 pommes Golden, 90 g de beurre, 100 g de sucre. Tamisez la farine dans le batteur (lames montées), ajoutez le sel et les cubes de beurre froid Faites tourner le batteur à grande vitesse pendant quelques minutes pour obtenir la pâte "brisée". N'allez pas trop loin avec le mouvement, afin de ne pas surchauffer le beurre.
Ajouter les deux jaunes d'œufs et faire fonctionner à nouveau le batteur; ajouter l'eau avec les lames en mouvement, petit à petit, en évaluant le besoin. Toutes les farines n'ont pas le même pouvoir d'absorption des liquides, il n'est donc pas certain que vous ayez besoin de toute la quantité indiquée ou que vous n'en ayez peut-être pas besoin d'un peu plus.
Lorsqu'une "boule" s'est formée, arrêtez les lames; transférer sur une surface farinée et former un pain. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20-30 min. Éplucher les pommes, les évider et les couper en 4 morceaux.
Dans une poêle anti-adhésive caraméliser le sucre avec le beurre. Attention, le beurre et le caramel sont censés fusionner lors de la cuisson, en réalité cela n'arrive pas. Ils restent séparés, et le sucre, également alimenté par la chaleur du beurre, cuit plus vite que le classique, à sec ou avec peu d'eau. Evitez de toucher le caramel jusqu'à l'apparition de la première tache « ambrée », sinon il pourrait cristalliser. Lorsqu'il devient brun, retirez du feu et transférez-le dans le moule pour le gâteau.
Posez les quartiers de pommes dessus, l'intérieur vers le haut. Préchauffer le four à 180°C.
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