Vidéo: Journal d'une recette : bouillon sans noix
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 12:34
Dans un monde meilleur, la noix, avec son odeur tristement indubitable, n'existerait même pas. Dans notre monde, avec les contradictions de la réalité quotidienne, la noix non seulement existe mais prospère, il suffit d'un coup d'œil sur l'étagère du supermarché pour s'en rendre compte, ou à l'endroit à la télévision où le célèbre chef dit bavard "dans la cuisine, mettez votre coeur dedans "(De bouillon). Soupir.
Suis-je catégorique ? Gastrophanique ? Trop snob ?
Peut-être, donc je ne rentre pas dans la contestation du glutamate monosodique oui ou non, mais le reste de l'idée que l'utilisation de la noix est un raccourci, voire un manque d'amour-propre, et comme si cela ne suffisait pas, je passe en revue les bouillons.
BOUILLON DE BOEUF.
- 500 gr de bœuf: pour faire le bouillon on utilise les morceaux les moins précieux comme le jarret, le muscle antérieur, l'épaule ou le royal. Avec du ventre, du steak de bœuf et de la poitrine, vous obtenez un bouillon plus gras et tenez compte d'un temps de cuisson plus long. L'os est également apprécié.
- une demi-poule.
- 1 carotte.
- 1 oignon.
- 1 branche de céleri.
- 10 grains de poivre noir.
- 2 ou 3 clous de girofle.
- gros sel au goût
- de l'eau, froide s'il vous plaît.
Je nettoie les légumes, lave la viande, mets tous les ingrédients dans une grande casserole, couvre d'eau. Maintenant, je dois le porter à ébullition, baisser le feu au minimum et oublier le bouillon pendant trois heures.
Enfin, j'égoutte la viande et les légumes, filtre le bouillon - c'est fait.
Si je n'utilise pas tout, je garde le bouillon au congélateur dans des récipients spéciaux, tandis que je peux utiliser la viande, dépouillée, dégraissée et hachée pour des boulettes de viande, du pain de viande ou bouillie à l'italienne ou à l'anglaise (crapaud dans le trou).
BOUILLON DE LÉGUMES.
- légumes: 1 kg de légumes de saison, céleri, carotte et oignon sont indispensables. Les parties normalement jetées car trop coriaces sont également utilisées, comme les feuilles extérieures des choux ou la partie verte des poireaux. Certains y mettent même une pomme de terre et, en saison, quelques tomates cerises.
- 5 grains de poivre noir.
- 2 ou 3 gousses d'ail.
- 1 feuille de laurier (j'ajoute aussi une branche de romarin).
- gros sel au goût
- eau froide, 3 litres.
Après avoir nettoyé les légumes, nous les mettons dans la marmite avec l'eau et en une heure le bouillon de légumes est prêt. Il est filtré et conservé comme le précédent.
SOUPE DE POISSON.
-1, 5 kg de tontes de poisson (arêtes, têtes, queues, etc.). Gallinelle, rascasse, daurade, daurade donnent un très bon bouillon, tandis que les poissons gras sont à éviter car ils donnent un bouillon gras et amer. Têtes et carapaces de coquillages donnent une note sucrée.
- trio de légumes habituel: céleri, carotte et oignon.
- 2 ou 3 gousses d'ail.
- quelques tiges de persil.
- gros sel au goût.
- eau froide, 3 litres.
Le mode opératoire est le même: tout dans la marmite, de l'eau pour couvrir, porter à ébullition et laisser reposer 30 minutes, pas trop longtemps, sinon le bouillon devient amer. Filtrez et le tour est joué.
NOIX DE LÉGUMES MAISON.
Si dans les moments de panique en cuisine on ne résiste pas à l'appel de la noix, voici comment faire le légume à la maison, pour qu'au moins vous sachiez ce qu'il y a à l'intérieur.
- 1 kg de légumes: céleri, carottes, oignons et autres légumes selon la saison.
- 200 gr d'herbes aromatiques fraîches: sauge, romarin, persil, basilic.
- l'ail, eh bien, j'en abonde toujours.
- 500 grammes de gros sel.
Je lave et coupe tous les légumes en petits morceaux, les mets à mijoter dans une grande casserole avec un filet d'huile d'olive extra vierge et du sel pendant environ 1 heure, puis mixe le tout avec un mixeur plongeant. J'ai deux façons de le conserver: au congélateur, dans le bac à glaçons, donc j'ai les cubes prêts, ou dans des bocaux stérilisés et sous vide, où il peut se conserver jusqu'à un an.
Peut-être que la question est rhétorique pour les lecteurs d'arnaques comme vous, mais je le ferai quand même: à quelle ligue écrivez-vous, mourir oui ou non ? Et vous êtes assez snobs pour le préparer aussi à la maison ?
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