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Panzanella : la recette parfaite
Panzanella : la recette parfaite

Vidéo: Panzanella : la recette parfaite

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Vidéo: Panzanella, LA salade parfaite pour cet été #shorts #recette #food 2024, Mars
Anonim

Qui sait à quoi ressemble une panzanella. C'est une question que je me pose de temps en temps.

Serait-ce à cause de la chaleur dans votre tête avant même que vous ayez envie de manger quelque chose de simple ?

Il est beaucoup plus logique de se demander pourquoi consacrer des mots et des mots et même la recette parfaite à la panzanella ? Après tout, que faut-il pour le faire ? Juste un peu de faim, de pain rassis et d'humilité.

Boccace vs. Bronzino

Nombreux sont ceux qui citent le lavage du pain de Boccace, comme si nous avions tous lu la VIIe histoire du VIIIe jour du Décaméron.

Quelles femmes et hommes de culture sommes-nous que nous citons de mémoire, avec une certaine emphase: La femme de l'ouvrier, lui donnant à manger du pain lavé puis déshabillé, la mit au lit.

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On ne cache même pas qu'on connaît le peintre florentin Bronzino (1503-1572), comme si cet Agnolo di Cosimo aspirait plus à notre reconnaissance qu'à celle des Médicis.

On ne manquera pas de lire dans ses pensées, assimilant à la panzanella cette salade d'oignons émincés avec porcella netta (pourpier) et citriuoli à déguster avec du pain trempé.

Pourtant, du haut de notre connaissance approfondie de la culture culinaire italienne, nous sommes prêts à mettre la tomate dans la zanella.

Qu'est-ce que tu es panzanella?

Il est impossible de cacher le fait que la panzanella est un panmòllo et qu'elle est donc faite de pain. Mais comment accepter que cette salade de pain traditionnellement rassis et non salée soit née comme un plat à base d'oignons ? N'avons-nous pas vraiment écouté Bronzino ?

On est moins gêné d'être indécis s'il faut confier la paternité de l'art de tremper le pain aux paysans ou marins toscans, qu'ils soient toscans ou ligures. La faim ou la vie marine méritent un respect que nous voulons laisser intact.

Alors que faire de cet oignon ? Quand est-ce que la tomate est arrivée ?

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Bravo, pensez à la découverte de l'Amérique.

Pendant ce temps, la célèbre blogueuse culinaire Emiko Davies bat tout le monde. Pensez-vous que vos grands-parents vivaient dans le luxe ? Si moi, dans le Frioul, j'entendais ma mère gronder mon père parce qu'il avait eu la chance, enfant, d'avoir des oranges pour Noël; Emiko, dans sa Toscane d'adoption, a entendu les agriculteurs se souvenir du luxe de manger des tomates après la Seconde Guerre mondiale.

Alors, avant le luxe, quelle panzanella faisiez-vous ? Il n'y avait pas d'autre solution que l'eau et se concentrer sur l'oignon en particulier.

Puis-je continuer, sans vous ravir, avec une discussion sur le type de tomate que nous, les modernes, devrions utiliser dans une panzanella ? Est-il légitime de ne pas s'attarder sur les tomates côtelées florentines et le cœur de bœuf ?

Tout n'est pas tomate

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Nous, gourmets modernes, essayons de digérer l'oignon à la manière de Bronzino avec la philosophie d'ajouter du basilic et de la roquette. Oui, regardons ce qui se passe d'autre avec le panmolle.

Les concombres et le basilic semblent être nécessaires dans la version de base de la panzanella contemporaine, comme le confirme Jul's Kitchen à La Cucina dei Mercati en Toscane. Avant la vinaigrette au vinaigre, à l'huile et au sel, cependant, il y a de la place pour beaucoup plus et je le dis, non seulement pour la gourmandise, mais pour animer encore plus la discussion. Que faire avec du thon, de la mozzarella, des olives ? Les jetez-vous ou les ajoutez-vous ?

Après tout, la panzanella vient de Panzana, alias pappa, et peut donc être riche. Doit-on fixer des limites ? Même s'il venait de l'union du pain et de la zanella, du bol ou de la soupière, il laisserait l'espace ouvert à des variations infinies.

Que devient le pain ?

Il ne pleut pas sur du pain idiot ou toscan. Nous devons le mouiller.

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Il y a ceux qui identifient les limites géographiques aux façons et aux usages du trempage du pain. En Toscane et dans le Latium, le trempage est courant avant d'écraser le pain pour lui faire perdre son eau.

Alors qu'en Ombrie et dans les Marches, un de mes points faibles en tant que femme moderne semble prévaloir: ce sont les autres ingrédients et non l'eau qui mouillent le pain.

Emiko Davies est encore plus pragmatique, laissant le choix entre faire tremper le pain dans un bol avec de l'eau et du vinaigre ou simplement faire tremper le pain sous l'eau courante. J'aime son courage de le dire avant même de le faire. Ce faisant, il respecte le caractère rustique de cette salade de pain.

Je ne sais cependant que dire pour défendre ceux qui ne divisent pas le pain en petits morceaux. Ils existent aussi et je suis curieux de savoir pourquoi ils ne rompent pas le pain ?

La recette parfaite

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Ingrédients indicatifs pour 4 personnes

200 grammes de pain toscan, de préférence rassis

2 tomates mûres

1 concombre

1 oignon rouge

basilic frais

Huile d'olive vierge extra

Vinaigre de vin rouge

sel fin

poivre noir fraichement moulu

Ajouts possibles:

Ail

câpres

poivron jaune

etc. etc.

Casser le pain rassis en petits morceaux d'environ 2 centimètres.

Si le pain est vraiment rassis, mouillez les morceaux de pain avec de l'eau froide. Au bout d'une dizaine de minutes, bien presser le pain.

Si par contre le pain est jeune (donc la panzanelle est préparée plus par gourmandise que par nécessité), cette étape peut être sautée. Ce sera le jus de tomate qui ramollira le pain.

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Trancher finement l'oignon rouge. Si cela a un arôme assez piquant, il est bon de laisser tremper l'oignon émincé pendant quelques minutes. Ensuite, égouttez-le et séchez-le avant de l'ajouter au reste de la panzanella.

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Pelez le concombre. Coupez-le en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Enfin, coupez-le finement.

PS. Oui, le concombre et l'oignon peuvent également être tranchés au robot culinaire.

Il ne reste plus qu'à nettoyer les tomates et les couper en morceaux irréguliers. Il y a ceux qui séparent les graines du jus et ceux qui, comme moi, ne dédaignent rien des tomates.

Vous pouvez ajouter des câpres salées, nettoyées du sel, ou du poivron rouge coupé en petits morceaux, comme le fait l'écrivaine culinaire italo-britannique Anna Del Conte dans The Concise Gastronomy of Italy. Ensuite, étant un plat de récupération, les ajouts, comme mentionné, sont sans fin au cri de «thon à l'huile et au-delà».

Ceci, je le répète, est la version de base de la panzanella.

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Préparez une émulsion d'huile d'olive extra vierge, de vinaigre de vin rouge, de sel et de poivre.

Anna Del Conte propose également à ses lecteurs britanniques d'enrichir la saveur de l'huile d'olive extra vierge en laissant quelques minutes une gousse d'ail et un peu de piment rouge dans l'huile qui sera ensuite filtrée.

Dans un grand bol, mélanger les légumes, y compris les feuilles de basilic ciselées à la main, avec le pain. Ensuite, assaisonnez.

Mélangez le tout avec la cuillère en bois. Bien sûr, il y a aussi la méthode des mains Jamie Oliver. A ne pas dédaigner dans bien des cas, mais pour la panzanella je préfère laisser tout l'assaisonnement pour le pain, plutôt que de se gâter les mains.

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Ce n'est pas tout. La panzanella doit reposer au moins 30 à 60 minutes au réfrigérateur.

Il ne doit pas être servi glacé, mais cette étape permet aux saveurs de se mélanger et de conquérir le pain.

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