Vidéo: Cru & mangé : le tour du monde en 15 recettes de viande sans fourneau
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 12:34
L'Anisakis n'est pas un parent moins connu du tzatziki, mais plutôt un parasite assez agressif… disons que quand ça se passe bien, une infection d'Anisakis provoque un gros mal de ventre. J'insiste: quand ça se passe bien.
Sans parler des infections parasitaires ou bactériennes qui sont risquées en consommant du porc et du bœuf crus. Et avec les œufs, la salmonelle se cache toujours.
Il convient donc de dire: les aliments crus reposent en paix ?
Non, mais pour ne pas être trahi il est bon de suivre quelques stratégies.
Pour qu'il puisse se consacrer sans regret à 15 recettes planétaires qui ont pour protagoniste la viande crue. Paraphraser en liberté: c'est sûr qu'il y a au moins que c'est bien.
Yookhwe, Corée. La catégorie des aliments crus coréens mérite une discussion à part, en fait il existe toute une famille de recettes qui impliquent la consommation de viande ou de poisson cru, appelée hwe.
Le plat dont nous parlons aujourd'hui est le Yookhwe: tartare de bœuf à l'ail à la sauce soja. Il est généralement garni de graines de sésame, mais il est souvent servi avec un œuf dessus, lui-même cru.
Tartare, France. Certains disent que le nom de ce plat célèbre dérive de la coutume tatare de conserver la viande de cheval sous la selle, une version vraiment extrême du vieillissement moderne.
Mais ce n'est pas tout à fait le cas: il semble que le plat s'appelait à l'origine steak à l'américaine. Et celui servi avec une sauce tartare et un œuf c'est devenu un tartare.
Parisa, Texas. Appelée aussi viande de tigre: ce plat, d'origine alsacienne, typique du sud du Texas, est une version américaine du tartare plus traditionnel.
Il comprend un mélange de viandes (bœuf, bison et chevreuil), servi déjà émulsionné avec du cèdre, de l'oignon et des poivrons.
Ossenworst, Pays-Bas. Le nom dérive de la viande de l'animal: le bœuf, qui en néerlandais s'appelle os.
La longue histoire commerciale des Pays-Bas est également racontée par des plats comme ceux-ci: les épices avec lesquelles cette saucisse est aromatisée sont la muscade, le macis et les clous de girofle.
Mett, Allemagne. Viande hachée très finement, de manière à ressembler à une pâte à saucisse, puis assaisonnée de sel, de poivre et d'ail (remplacé par du cumin, dans certaines régions d'Allemagne).
Dans la patrie du kitsch, il n'était pas rare, il y a trente ans, de le voir servi en forme de hérisson, avec des quartiers d'oignons formant les piquants.
Koi Soi, Thaïlande. Le plat de bœuf cru typique de la cuisine thaïlandaise: mariné dans une sauce poisson, citron vert et piment, servi avec une pincée d'herbes fraîches.
Dans certaines versions, de la bile ou du sang de bœuf est ajouté à la sauce de base.
Bo Tai Chanh, Vietnam. La version vietnamienne du bœuf cru diffère de celles décrites ci-dessus (Koi Soi et Yookhwe) à la fois dans la coupe de la viande, qui est ici plus fine, et dans la marinade: à Bo Thai Chanh la viande est légèrement assaisonnée de sauce aux agrumes.
Il est ensuite servi avec des cacahuètes, des oignons et du piment.
Kitfo, Éthiopie. Boeuf haché, assaisonné d'un mélange d'épices locales et d'une infusion d'herbes et de beurre clarifié.
Le kitfo, c'est le nom du plat éthiopien typique, est souvent servi avec une sorte de pain pita, appelé Injera, et saupoudré de fromage de chèvre frais.
Gored Gored, Éthiopie / Érythrée. La version érythréenne de Kitfo s'appelle Gored Gored.
Dans cette préparation, la viande n'est pas marinée, mais coupée en morceaux assez gros et servie avec du pain Injera et des épices locales.
Kibbeh Nayyeh, Liban. Connu plus dans la version cuite, le Kibbeh Nayyeh est du bœuf ou de l'agneau haché assaisonné de boulgour, d'oignon et d'autres épices.
Il est servi avec l'incontournable pain arabe, menthe, piments verts et huile.
Crudos, Chili. L'origine de ce plat se trouve dans la grande migration allemande qui a touché cette partie de l'Amérique latine.
En fait, le Crudos chilien n'est rien de plus que du Mett préparé avec des ingrédients locaux: du bœuf à la place du porc, et (je dirais malheureusement) pas de forme de hérisson.
Viande d'Apache, Mexique. C'est une sorte de ceviche de bœuf, qui est légèrement mariné dans du citron vert avant d'être servi avec une grande quantité de tostadas.
Cig Kofte, Turquie / Arménie. Ce plat appartient à la même famille que les aliments crus libanais, et s'apparente donc au Kibbeh Nayyeh, du moins dans la pâte.
Il en diffère ensuite pour la présentation, qui se déroule en boulettes de viande et presque jamais accompagnée de pain.
Carpaccio de boeuf, Italie. Bien que la viande crue soit consommée en Italie depuis des temps immémoriaux, ce n'est qu'en 1950 que Carpaccio est officiellement "né". Le cadre: cette incroyable forge gastronomique qu'était le Harry's Bar à Venise pendant les années de boom économique.
L'anecdote raconte que le Carpaccio, en tant que plat à base de fines tranches de surlonge servies avec de l'huile et des copeaux de parmesan, a été inventé par Giuseppe Cipriani pour un ami aristocratique dont le médecin avait interdit la viande cuite. Le nom est un hommage au peintre Vittore Carpaccio, en l'honneur du rouge intense de ses toiles.
Basashi, Japon. Le jambon cru japonais est réputé dans le monde entier notamment dans sa version « poisson », mais la préparation à base de viande est également très ancienne, qui peut être du bœuf (gyu tataki), du poulet (toriwasa), et du cheval (basashi) qui est aussi la plus courante.
Dans l'ancienne tradition gastronomique de l'époque d'Edo, les bouddhistes avaient attribué des noms différents à la viande des différents animaux en fonction de la couleur: le cheval était appelé sakuraniku, ce qui signifie littéralement « chair de fleurs de cerisier », tandis que le cerf était associé à les feuilles d'érable (momoji) et de sanglier à la pivoine (botan).
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