Menu de Noël avec Davide Oldani, Carlo Cracco, Massimo Bottura et Niko Romito : crêpe de Noël
Menu de Noël avec Davide Oldani, Carlo Cracco, Massimo Bottura et Niko Romito : crêpe de Noël

Vidéo: Menu de Noël avec Davide Oldani, Carlo Cracco, Massimo Bottura et Niko Romito : crêpe de Noël

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Vidéo: Москва слезам не верит, 1 серия (FullHD, драма, реж. Владимир Меньшов, 1979 г.) 2024, Mars
Anonim

« Pour les lecteurs de Dissapore, j'ai pensé à un dessert traditionnel de Noël. Il y a donc de la friture, des fruits, l'odeur du zeste de mandarine et aussi des raisins secs… étant née dans une pâtisserie, j'adore les raisins secs, c'est un souvenir pour moi. Qui me parle est Niko Romito, chef et propriétaire de la belle Reale Casadonna à Castel di Sangro (AQ), prêt à dicter la quatrième recette, celle du dessert, qui clôturera le menu de Noël le plus design, original et étonnant de l'année, conçu et expliqué pas à pas étape pour nous lecteurs de Dissipation par Niko avec Davide Oldani, Carlo Cracco et Massimo Bottura. D'accord, ça a l'air d'être un bon début pour un dessert, comment ça s'appelle ?

"Je n'ai pas encore décidé du nom, j'ai essayé la recette ce matin…"

Ah ! Alors tu me dis que tu l'as conçu juste pour nous ?

"Oui, c'est un out of the box, j'ai pensé à quelque chose de Noël mais facilement reproductible, un plat convivial, adapté à un déjeuner en famille, qui pourrait être préparé même la veille et facile à gérer même si vous avez beaucoup d'invités."

D'accord, vous m'avez intrigué, le nom n'a pas d'importance, commençons par les ingrédients !

Ingrédients pour 4/6 personnes: 200 g de lait, 100 g de beurre, 140 g de farine (0 ou 00 zéro est indifférent), 50 g de sucre, 3 œufs entiers, 30 g de raisins secs trempés une minute seulement dans l'eau (juste pour se réhydrater) et séché, 8 g d'orge torréfiée moulue.

Allons-y avec la procédure.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre et le sucre, puis ajouter les raisins secs, l'orge et la farine petit à petit. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la farine se soit bien mélangée au mélange et que celle-ci se détache facilement des parois de la casserole (en pratique comme pour la polenta). À ce stade, retirez du feu et ajoutez les œufs, mélangez bien et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.

Je te suis, comment dois-je m'attendre à cette pâte? "Il aura une couleur légèrement brunâtre…"

Que faisons-nous pendant qu'il refroidit?

« Fabriquons du sirop de mandarine ! A part, dans une casserole en acier préparez un caramel sec avec 150 grammes de sucre. Lorsque le sucre est bien dissous, ajoutez 800 grammes de jus de mandarine."

Arrêter. Rembobiner. Jus de mandarine ? Comment faites-vous?

"Je presse 1 kg et demi / deux kilos de mandarines (pour obtenir 800 g de jus), je passe le pressage au tamis et j'obtiens un jus à densité pratiquement nulle."

D'accord, cela me semble facile.

"Après avoir ajouté le jus de mandarine, ajoutez le zeste râpé de 6 mandarines au caramel." Niko, perplexe (mais seulement parce que j'écris pendant qu'il parle !) veut préciser: "Je ferais mieux de les râper avant de les serrer, les mandarines." Mais revenons au caramel qui semble être la phase la plus délicate de la recette, Niko me rassure « quand tu verses le jus de mandarine, le sucre arrête de cuire et fait des grumeaux, n'aie pas peur car au bout de 3-4 minutes tu continuez à tourner les grumeaux enfin ils fondent. " D'accord, mais est-ce que j'ai l'air effrayé pour toi ?

Poursuivez la cuisson du jus jusqu'à ce qu'il réduise de 50% et ait la densité d'un sirop (pour le comprendre, mettez-en dans une soucoupe et vérifiez sa densité !). Laissez-le refroidir. En attendant, pendant que le mélange et le sirop refroidissent, je pose quelques questions personnelles à Niko. Comment passez-vous Noël ?

"Travail"

Quelle diable de question, en effet!

Je le fête le 24 avec ma famille, depuis plus de 10 ans nous sommes tous ensemble la veille de Noël. C'est le seul jour de l'année où je ne cuisine pas: ce soir-là, ma mère et mes trois sœurs se répartissent les tâches et concoctent un menu de Noël qui n'a pas changé depuis 10 ans. Nous nous rencontrons la veille à 20 ans et moi, depuis dix ans, j'arrive toujours à arriver en retard et ma sœur Debora m'appelle à chaque fois pour savoir où je suis… !

Ému par ce côté familial inédit des chefs (Bottura m'avait déjà charmé en parlant de sa mère), je feins l'indifférence et la pression: revenons à notre gâteau de Noël, qui pour le moment n'a pas encore de nom.

Prélever la pâte et former des choux ou des quenelles à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère; faites-les revenir dans de l'huile d'arachide à 160°. Il faudra 5/6 minutes de cuisson, après quoi bien les sécher et les servir froids ou tièdes au centre de la table dans un bol. Les crêpes obtenues se mangent avec les mains et trempées dans du sirop de mandarine. C'est un geste convivial, qui crée tout de suite un foyer, une famille.

Bon, j'ai l'impression d'avoir toutes les informations. En effet non, le nom manque. Comment appelle-t-on ce dessert ?

On pourrait l'appeler… Crêpe de Noël.

Je dirais que c'est parfait !

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