Vidéo: Open Colonna di Roma, est-ce l'avenir des restaurants italiens ?
2024 Auteur: Cody Thornton | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 12:34
Rencontrer le chef Antonello Colonna n'est certainement pas une expérience banale. Direct, direct, il parle en vous regardant dans les yeux, évitant les tours de mots inutiles.
« Le modèle de restaurant que je poursuis depuis de nombreuses années à Labìco est terminé. J'ai réussi à survivre grâce à des conseils externes, des événements, qui représentaient le vrai profit pour mon entreprise. Une fois ces opportunités passées, il n'aurait plus eu de sens de travailler avec 13 personnes (uniquement en cuisine) pour faire quelques couverts. Posez-vous la question de savoir si un grand restaurant comme Vissani ne pourrait jamais fonctionner qu'avec des clients assis à ses tables. La vérité est que beaucoup ne restent ouverts que pour la grande passion de ceux qui les gèrent, mais beaucoup d'autres sont déjà fermés sans le savoir.
L'analyse du chef volcanique du Latium est impitoyable mais, à vrai dire, elle ne semble pas sans fondement, d'autant plus qu'il n'est pas le premier grand chef à qui j'entends certains discours.
Il se dit satisfait de sa décision de déménager ici à Rome, dans ce bel « espace ouvert » à deux niveaux situé sur le jardin sur le toit du Palazzo delle Esposizioni, au centre de Rome.
Une structure modulable adaptée aux grands événements, à l'apéritif sur les terrasses bien entretenues où, entre autres, un petit potager est bien visible. Ce qui provoque des sensations étranges, entourés comme nous ne le sommes que de bâtiments.
Le choix malin pour offrir aux visiteurs de Palaexpò un déjeuner léger pour seulement 15 euros en semaine, 28 euros les jours fériés, puis le soir pour satisfaire les palais les plus exigeants, aux quelques tables à l'étage, avec son impressionnante carte des vins.
À vrai dire, ce qui pourrait apparaître comme une nouveauté sur le territoire italien, c'est-à-dire créer des lieux de culture ou d'intérêt en synergie avec nos restaurants bien-aimés, est plutôt une pure coutume en terre étrangère. Le monde en regorge, comme le restaurant Georges à Paris, situé au dernier étage du centre Pompidou, le restaurant Tower du Royal Museum of Scotland, devenu l'un des lieux incontournables d'Edimbourg, sans oublier Le Moderne, une étape gourmande à l'intérieur du célèbre MOMA de New York. Ou, juste pour séjourner dans la ville la plus branchée du monde, la meilleure adresse de la ville, Thomas Keller's Per Se, un Relais & Châteaux situé dans le Time Warner Center, un luxueux centre commercial dans le très central Columbus Circle.
C'est peut-être aussi un fossé culturel qui nous sépare du reste du monde, en effet Antonello Colonna, qui a toujours écouté avec intérêt les sirènes étrangères, bien qu'ayant travaillé longtemps dans une petite ville de province, s'est plaint du manque de attention que la presse romaine lui réservait peut-être car, j'ajouterais, ces grandes surfaces nous font peu penser au restaurant gastronomique de quelques intimes auquel nous sommes habitués.
Il faut dire cependant que les plats que nous avons goûtés révèlent tout le caractère de la cuisine d'Antonello Colonna.
Un enchaînement réussi, du Chao-Tzu de cochon de lait, fèves, pecorino et pommes de terre au cannolo au gingembre de cabillaud, crème aigre, caviar et citron confit. Le Négatif de la carbonara met l'eau à la bouche ainsi que le Qubi di coda alla vaccinara, le céleri effervescent et les fèves de cacao.
Le seul plat que je ne trouvais pas à la hauteur était le Bucatini, bacon de morue, menthe et pecorino, mais il faut dire que lorsque j'ai exprimé mes pensées aux autres membres de la table, ils m'ont tous grogné.
Plus probablement qu'après un long marathon de cinq heures avec des amis la veille au Glass Hostaria du Trastevere, et après avoir "petit-déjeuner" le lendemain matin dans le légendaire Pizzarium de Gabriele Bonci, mes papilles ont subi un inévitable court-circuit.
Alors, est-ce l'avenir de notre restauration ? Transférer nos restaurants vers des lieux d'intérêt en interceptant, peut-être avec des déjeuners low-cost ciblés, un public de plus en plus large ? Bien sûr, pour ceux de ma génération, certainement plus romantiques, pensez à renoncer à la parade nuptiale de notre femme dans un restaurant reculé en bord de mer, peut-être aidés par le chant des vagues, et ne pouvant pas vivre la même ambiance en bruyant centres commerciaux, ou rester aveuglé par les flashs de touristes japonais dans certains musées, cela pourrait être un coup dur.
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