De Woody Allen à Renato Brunetta, parce qu'ils veulent tous Antonello Colonna
De Woody Allen à Renato Brunetta, parce qu'ils veulent tous Antonello Colonna

Vidéo: De Woody Allen à Renato Brunetta, parce qu'ils veulent tous Antonello Colonna

Vidéo: De Woody Allen à Renato Brunetta, parce qu'ils veulent tous Antonello Colonna
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Anonim
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Bonjour Antonello, je suis Francesca Ciancio de Dissapore. Je t'appelle pour l'entretien convenu il y a quelques jours". « Hum, mais n'était-ce pas pour lundi ? Maintenant, je suis ici avec mes amis, je ne peux que leur consacrer quelques minutes". Les minutes passées au téléphone avec Antonello Colonna sont passées à quatre-vingt quatorze. Pendant ce temps, ses amis l'ont salué. Le chef entrepreneur (le restaurant Antonio Colonna et l'Open Colonna du Palazzo delle Esposizioni à Rome, plus le complexe Vallefredda et la société f.u.d) est un fleuve en crue. Je suis obligé de temps en temps d'entrer directement dans ses réponses. C'est le seul moyen de lui faire prendre une pause d'oxygène. Il me faut quelques secondes pour comprendre que ma programmation va être bénie.

Nous parlerons un peu de tout, dans un chaos de souvenirs et de pensées qui n'est chaotique qu'en apparence. Mais je dois commencer quelque part et je choisis le sujet du ministre Renato Brunetta, qui a choisi l'Open Colonna pour célébrer avec ses amis romains le mariage célébré à Ravello le 10 juillet dernier

Fraîchement sorti des célébrations romaines du mariage du ministre de l'Administration publique et de l'Innovation. Comment c'était?

Cela n'a pas marché. Soirée reportée à une date ultérieure. Le gouvernement de nos jours a d'autres choses à penser. Peut-être que le jour est le 29 juillet. Tout doit être parfait, Brunetta est très exigeante et fait partie de nos fidèles clients. Il souhaite un dîner buffet avec de nombreuses tables dédiées aux différentes excellences romaines. Le tout arrosé de Prosecco di Valdobbiadene de la région de Cartizze. Pour la pâtisserie, en revanche, il a demandé à Salvatore De Riso de venir ici à Rome.

Pas d'erreur avec ce changement soudain ?

Pas pour le ministre. Prenez soin de chaque détail. Imaginez que samedi dernier un groupe de travail organisé par le secrétariat du ministère se soit présenté au restaurant avec la tâche de donner à dîner ceux qui, pour une raison quelconque, n'avaient pas reçu l'annulation à temps. Finalement, personne ne s'est présenté.

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Tout le contraire de Woody Allen je suppose…

Le réalisateur new-yorkais a fait venir son groupe de jazz ici à l'Open: ils ont déjà eu quelques soirées et qui sait ils ne seront pas encore de retour. Allen tourne son nouveau film The Bop Decameron dans la capitale. Il prévient au dernier moment et n'a jamais cessé de manger. En effet, il y avait une réservation pour hier mais elle a été ignorée. Il avait demandé un brunch romain.

Qu'est-ce que c'est?

Les arômes des tables romaines: lasagnes, boulettes de viande en sauce, saltimbocca alla romana, tomates et riz, ricotta fraîche.

Venons-en aux "gens normaux"…

Quelle est ma vraie réussite, cette clientèle qui me suit depuis un quart de siècle. Ici au musée le monde passe, c'est moi qui m'adapte et non l'inverse. Mes buffets satisfont tout le monde: végétariens, végétaliens, raw foodists, fidèles casher, coeliaques. C'est la vraie démocratie en cuisine !

Et le city lunch à 15 euros en semaine. Petit prix. Mais aussi de la bonne cuisine ?

Bien sûr et savez-vous pourquoi ? Quand j'ai lancé cette formule, je pensais que je ne serais attaqué que par des hordes d'ordres de la Via Nazionale ou par les huissiers de la Banque d'Italie. Au lieu de cela, nous sommes le gouverneur Mario Draghi et les dirigeants du Quirinale. Le problème, c'est de faire venir les employés. Pourquoi ces gens-là s'obstinent-ils à manger de la crasse dans les bars sous les bureaux ?

Peut-être parce que vous avez peur de l'endroit et du service ?

Et pourquoi, n'ai-je pas le droit d'accompagner une salade d'une serviette en lin et d'un verre Spiegelau ? Toujours 15 euros sont! Et si vous n'avez pas de problèmes, jetez-y une bouteille de Clos du Mesnil de Krug et elles coûtent 615 euros !

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La classe ouvrière va au restaurant-musée.

A Berlin, à Copenhague ça se passe. En italien. Nous avons également un déjeuner buffet pour 10 euros, mais presque personne ne le sait. Le café à l'Open coûte un euro. 80 pour cent de mes clients ont un revenu moyen de 70 mille euros. Je voudrais gagner des salaires inférieurs.

Essayons de trouver un coupable: critique alimentaire ?

Sans doute et surtout celui de l'avant-garde, celui qui circule sur internet. Vous êtes trop accéléré et vous finissez par ne servir qu'une niche de passionnés.

Quel est votre rapport à la critique culinaire ?

En 25 ans, j'ai pris et perdu des étoiles et des fourchettes. Je vais toujours chercher les prix, même les plus petits. Je reste dans la zone UEFA mais il n'y a plus la course à la reconnaissance exaspérée. Ce qui est sûr, c'est que les guides perdent du terrain et qu'il faut regarder avec intérêt et attention le web. Malheureusement, ce sont ceux qui écrivent pour le web qui y prêtent peu d'attention.

Dans quel sens?

Peu de connaissance de ce dont il parle, peu de respect pour le travail en cuisine, mauvaises photos prises avec les smartphones. Une fois je les ai appelés « déportés du numérique », enfermés dans les espaces exigus des blogs et des forums. En octobre, je suis à Rome depuis quatre ans: tous ces gens ne sont jamais venus manger avec moi. Je suis sûr que neuf sur dix ne peuvent pas distinguer un surlonge d'une côte. Alors à qui je compare ?

Doit-on au moins sauver « la vieille garde » ?

Elle est jeune pour s'en souvenir mais il y a des années, Edoardo Raspelli faisait trembler les chefs. Aujourd'hui, il fait de la publicité pour les portails électriques. Presse romaine ? Et qui l'a déjà vu dans un restaurant ! Daniele Cernilli, ancien directeur de Gambero Rosso, est venu me voir en 1983 à Labico. Jamais revu. Antonio Paolini et Fabio Turchetti del Messaggero non reçus. Marco Bolasco, directeur éditorial de Slow Food, a finalement pris sa décision après 4 ans.

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Quelques noms pour prendre exemple ?

Hélas mort. Je pense à Marino Barendson qui payait toujours l'addition au restaurant et à Federico Umberto D'Amato, le fondateur du Espresso Restaurant Guide

Et ton ami Stefano Bonilli ?

Il vient souvent discuter le midi et je mange volontiers des spaghettis avec lui, mais le soir ? Voulons-nous être généreux ? Je l'ai vu deux fois. Nous étions ensemble à Chieti pour un événement Slow Food, je lui ai demandé: "Peux-tu me donner une adresse où bien manger ?". Il a répondu qu'il ne le connaissait pas.

Est-ce que les collègues du chapitre s'ouvrent pour moi à la place ?

J'utilise la faculté de l'hypocrisie. Je ne lui donne aucun nom, ni en bien ni en mal. Demandez à n'importe quel chef italien quel est son cuisinier préféré. Il va lui faire un nom étranger ! Il y a de la jalousie, et comment.

Une image plutôt plombée, soyons constructifs, parlons de Foodstock.

À Vallefredda, quelque chose qui ressemble à l'Umbria Jazz ou au Ravello Festival prend forme. Le cœur de tout est la nourriture mais le monde tourne autour d'elle: musique, théâtre, bien-être, nature. J'aimerais en faire un endroit à la Fellini. C'est aussi une clinique gériatrique pour les grands chefs à la retraite. Pensez-vous qu'il est triste de voir un Bottura, un Cedroni, un Vissani enfermé dans une maison de retraite anonyme.

Un beau geste de votre part et auriez-vous une chambre aussi ?

Non, je suis immortel.

Aller-retour à Labico avec ce projet ?

Pour moi les racines n'existent pas. Je porte les valeurs en moi. J'ai choisi Vallefredda car j'avais un terrain à exploiter et puis c'est à deux pas de Rome. Antonello Colonna n'est pas un lieu, mais une philosophie de vie.

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Et peut-être qu'il a d'autres choses en préparation aussi.

Je devrais m'occuper d'un restaurant gastronomique à l'aéroport de Fiumicino, je voudrais organiser une conférence sur le statu quo de la gastronomie italienne, une idée née avec Massimo Bottura et Massimo Bernardi, mais je voudrais surtout expliquer aux travailleurs et employés qu'il vaut la peine de mettre de côté quelques euros pour aller manger de temps en temps dans un bon restaurant.

Mais n'était-elle pas la Che Guevara de la cuisine ?

Je préfère la définition d'anarchiste-aristocrate. La vérité, c'est que tout rebondit sur moi ! Je joue toujours un hypocrite avec une pincée d'ironie.

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